Hvordan høste og oppbevare ferske microgreens

Etter en uke eller to med å se microgreens vokse, kommer det spennende øyeblikket: høstetid! Å høste microgreens er raskt og enkelt, men å gjøre det på riktig måte sikrer at du får best smak, maksimal næring og god holdbarhet på grønnsakene dine. I denne guiden vil vi dekke når du skal høste for topp smak, riktig høsteteknikk for å unngå avfall eller forurensning, og hvordan du oppbevarer microgreens slik at de holder seg friske (og ikke blir slimete i kjøleskapet). Med disse tipsene kan du nyte fruktene - eller rettere sagt, skuddene - av arbeidet ditt på sitt aller beste.

Når høste microgreens for topp smak og næring

Microgreens høstes vanligvis ganske unge - det er hele poenget (de er "mikro"). Den generelle regelen er å kutte dem når de har utviklet sitt første sett med ekte blader. La oss bryte ned hva det betyr:

Når frø spirer, er de første bladene som dukker opp kotyledonene (frøbladene). De ser ofte ut som et par små blader og er faktisk en del av frøets embryo. Etter disse begynner planten å vokse sine ekte blader, som er bladene som ligner den modne plantens løvverk.
For mange varianter vil du se ekte blader komme noen dager etter at kotyledonene åpner seg. For eksempel vil brokkoli microgreens vise små krusete ekte blader rundt 8-10 dager etter såing, rett etter de glatte ovale kotyledonene. Erteskudd har små bladfliker og ranker som ekte blader rundt dag 10-14.
Ideell høstetid: Vanligvis 7-14 dager etter spiring, avhengig av avlingen. Mange raske vekster (reddik, brokkoli, sennep) er klare på omtrent 7-10 dager. Andre som solsikke og erter kan ta 10-14 dager for å få god størrelse. Noen urter (basilikum, koriander) tar lengre tid, ~16-20 dager. Men siden vi fokuserer på nybegynneres microgreens, vil de fleste av avlingene dine være i det ~1 til 2 ukers intervallet.

En viktig indikator er høyde og bladstadium:

Høyde: De fleste microgreens høstes når de er omtrent 3-8 cm høye (1-3 tommer), avhengig av sort. For eksempel kan reddik være 5-8 cm høy med robuste stilker ved høsting, mens basilikum microgreens kanskje bare er 3-4 cm høye, men har et par ekte blader.
Bladstadium: Som nevnt, minst ett sett med ekte blader. Noen, som reddik og kål microgreens, smaker godt selv i kotyledonstadiet (faktisk høstes reddik ofte da for å unngå et sterkere ekte blad). Andre, som ruccola, ønsker du det første ekte bladet for den ekte pepperaktige smaken. Erteskudd lar du vanligvis vokse litt høyere (kanskje andre sett med ekte blader eller ranker) for å få mer stengel lengde.

Hvis du er usikker, prøv noen! Klipp av et par og smak på dem. Smaken kan endre seg etter hvert som de vokser:

For tidlig (bare frøblad): noen ganger mildere eller ikke fullt utviklet smak. Men for milde korsblomstrede (som brokkoli) er det greit. For reddik er frøbladstadiet faktisk sterkt og godt. For erter ville du ikke høste bare ved frøblad fordi det i praksis er en liten knopp.
Ideelt stadium: god størrelse og livfull smak - for eksempel er solsikkeskudd søtest akkurat når frøbladene er helt utbrettet og kanskje en liten knopp av et ekte blad viser seg; senere kan de bli fiberrike.
For sent: Microgreens som står for lenge (høyere enn ~10-15 cm eller med flere ekte blader) begynner ofte å bli fiberrike eller bitre. For eksempel blir ruccolamicrogreens intenst bitre hvis du lar dem få 3-4 ekte blader. Hvis reddikmicrogreens utvikler sine ekte blader og til og med antyder et andre sett, får de ofte en bitter, noe ubehagelig smak. Også eldre microgreens kan få treaktige stilker (spesielt erter og solsikke hvis de står for lenge) og de kan ha brukt opp næringsstoffene i mediet sitt, og bli gulaktige.

En annen grunn til å ikke vente for lenge: risiko for forråtnelse. Jo lenger du lar microgreens stå urørt etter at de er på sitt beste, desto mer sannsynlig er det at du ser mugg, damping off eller bare forfall når de vokser ut av brettets kapasitet. Husk, microgreens høstes vanligvis lenge før de trenger ekstra gjødsel - de lever av frøets energi og kanskje noen næringsstoffer i jorden. Etter det blir de svakere eller trenger tilførsel.

Så for å oppsummere: høst raskt når de er klare. De fleste nybegynnere er ivrige uansett, men ikke nøl med å tenke "kanskje de får større blader hvis jeg venter." Det vil de, men på bekostning av kvalitet. Det er bedre å så flere omganger enn å la en omgang vokse for lenge.

(Hvis du vil ha babygrønnsaker eller en sekundær høst - merk at de fleste microgreens ikke vil vokse tilbake etter kutting, i motsetning til for eksempel cut-and-come-again salat. Du sår på nytt hver gang. Erteskudd er et unntak - de kan noen ganger vokse tilbake for en andre, mindre høsting. Men vanligvis planlegger man én høst per såing.)

Høsteteknikk: Hvordan kutte dine microgreens

Høsting av microgreens er enkelt, men noen få tips vil sikre at du får rene, sandfrie, langvarige grønnsaker:

Verktøy: Bruk en skarp saks eller hagesaks, eller en skarp kniv/blad. Mange dyrkere foretrekker saks for enkelhetens skyld. Hvis du bruker kniv, kan en veldig skarp kjøkkenkniv skjære gjennom en bunt i ett drag. Nøkkelen er skarphet - du vil kutte, ikke knuse. Et rent snitt minimerer skade på planten og hindrer kantene i å bli brune.
Desinfiser verktøy: Siden microgreens spises rå, vil du unngå å introdusere bakterier. Tørk av saksen eller kniven med sprit eller en mild blekeløsning (skyll deretter) før du begynner, spesielt hvis du har brukt dem til andre hageoppgaver. Vask også hendene eller bruk engangshansker som er matsikre hvis du vil være ekstra forsiktig (viktig hvis du planlegger å lagre dem eller servere til andre). Kommersielle dyrkere bruker ofte hansker for å forhindre forurensning.
Høst tørt: Det er best å høste når plantene er tørre – ikke rett etter vanning. Hvis du vanner om morgenen, la dem tørke noen timer eller høst neste dag. Våte microgreens som kuttes og lagres har en tendens til å råtne raskere. Faktisk er et tips å stoppe vanning 6-12 timer før høsting hvis mulig, for å la plantene transpire og være sprø (ikke for slappe på grunn av mangel på vann, bare ikke våte). Hvis du bruker en vifte, kan du bruke den til å forsiktig tørke bladene før kutting. Dette reduserer overflatefuktigheten og forlenger holdbarheten.
Kutt over jorden: Når du høster, hold en bunt microgreens oppreist (eller du kan bare la dem stå og bruke verktøyet ditt) og kutt rett over jord- eller vekstmedielinjen. Du vil i hovedsak unngå å få med frøskall, røtter eller jord i blandingen. Å kutte for lavt kan ta med biter av mediet (spesielt jord) – å bite i sandete microgreens er ikke gøy, og det vil også introdusere råteorganismer. Å kutte for høyt kaster bort deler av den spiselige stilken. Siktemålet er å skjære alle stilkene omtrent 1-2 mm over mediets overflate. Med et godt brett skal de ha vokst ganske jevnt, så du kan ofte klippe rett over som en flat topp-frisyre.
Kutt i porsjoner: Du trenger ikke å kutte hele brettet på en gang hvis du bare trenger litt. Microgreens kan holde seg levende i brettet litt lenger. Faktisk, hvis du planlegger å bruke dem over 2-3 dager, foretrekker noen å la dem være uhøstet og kutte rett før bruk for maksimal friskhet. Merk imidlertid at når de er på sitt beste stadium, kan de begynne å forringes hvis de blir liggende for lenge. Hvis det bare er en dag eller to, er det greit å la noen være i brettet (bare fortsett å vanne lett). For en lengre periode er det bedre å høste og kjøle ned (da brettmiljøet kan føre til råte). Mange hjemmebønder høster bare etter behov til et måltid.
Arbeid raskt i et kjølig miljø: Hvis hjemmet ditt er varmt, prøv å høste i den kjøligere delen av dagen (morgen eller kveld). Varme kan få microgreens til å visne raskt etter kutting. Ideelt sett høster du, og får dem avkjølt snart etterpå (mer om det under lagring). Kommersiell drift høster ofte i et kjølig rom eller tar brettene inn i et kjøligere område for kutting, og flytter deretter produktene rett inn i kjøleskap. Som hjemmebonde bør du bare unngå å la kuttede grønnsaker ligge ute i romtemperatur for lenge.
Rengjøring av høsten: Hvis du har gjort det riktig, bør ikke de høstede microgreensene trenge vask – de skal være ganske rene (dyrket innendørs i et rent medium). Faktisk anbefales det ofte å ikke vaske fordi ekstra vann kan redusere holdbarheten. Microgreens er skjøre; vask og håndtering kan skade dem, og fuktighet fremmer råte. Men hvis du ser jordbiter eller foretrekker å vaske (eller hvis du har brukt bladgjødsel eller noe), gjør dette forsiktig:
- Fyll en bolle med veldig kaldt vann, dypp forsiktig de høstede microgreens og svirv lett rundt.
- Fjern raskt og spre dem på papirhåndklær eller en salatslynge foret med et kjøkkenhåndkle, og tørk dem grundig. En salatslynge på lav hastighet kan hjelpe, eller klapp og lufttørk på håndklær. De må være tørre før lagring.
- Vask bare om nødvendig, og helst rett før bruk, ikke før lagring (med mindre du kan tørke dem perfekt). Det finnes forskning som viser at vask kan skade dem og skape inngangspunkter for bakterier, så mange velger å ikke vaske.

(Hvis du har dyrket i jord og fått litt jord på de nedre stilkene, kan det være nødvendig med vask. Hydroponisk dyrkede microgreens trenger vanligvis ikke vask fordi det ikke er jord.)

Unngå å kutte for tidlig: Microgreens smaker best fersk-kuttet. Hvis du kutter dem og lar dem ligge ute, begynner de å visne innen en time eller to (spesielt reddik, solsikke – de faller ganske raskt sammen etter kutting i romtemperatur). Så planlegg å kutte, og enten bruk dem umiddelbart eller sett dem i kjøleskapet snart.

En merknad om utbytte: Ikke bli overrasket over at microgreens krymper til en mye mindre masse etter kutting enn de så ut mens de vokste. Et fullt 10x20 tommers brett kan gi bare 100-200 gram microgreens avhengig av sort. Det er normalt – de består av 90 % vann. Håndter den dyrebare haugen forsiktig.

Hva med etter høsting? Vi anbefaler å få de høstede microgreensene raskt i lagring hvis du ikke skal spise dem med en gang.

Lagring av Microgreens for å forlenge holdbarheten

Ferskt er alltid best – hvis du kan spise microgreens rett etter høsting, får du maksimal sprøhet og næring. Men du kan lagre dem til senere bruk, vanligvis omtrent 5 til 7 dager i kjøleskapet med riktige metoder. Noen tips for lagring:

Kjøl dem raskt ned: Fienden til grønnsaker er feltvarme. Selv i microgreens, etter kutting, puster de og forringes. Så forkjøl om mulig. Etter høsting, legg grønnsakene i en pustende beholder og sett dem i kjøleskapet snart (innen en halvtime). I kommersielle termer bringer vi dem raskt ned til under 5°C. Du kan til og med forkjøle en beholder eller hele brettet med microgreens før kutting (noen legger brettene i en kjøler i 30 minutter før kutting). Men hjemme, ikke la dem bare ligge på benken.
Oppbevaringsbeholder: Bruk en ren matgodkjent beholder. En plastboks med lokk, Tupperware eller en gjenlukkbar pose kan fungere. Legg et papirhåndkle eller rent stoff i beholderen. Dette håndkleet vil absorbere overflødig fuktighet og holde luftfuktigheten balansert. Microgreens trenger litt fuktighet for å holde seg sprø, men ikke direkte våt. Papirhåndkletrikset er nøkkelen - det forhindrer slimete oppbygging. Du kan legge et brettet stykke i bunnen og til og med på toppen av grønnsakene hvis det er en beholder.
Løs dekning: Du vil ikke ha et helt tett miljø fordi hvis det er fuktighet der inne, kan den ikke slippe ut og vil forårsake råte. Det sies ofte å oppbevare løst dekket. For eksempel, sett på lokket men ikke lukk det helt tett, eller lag noen hull i en pose. Alternativt, bruk ventilerte plastbokser (som de bærene eller salatblandinger kommer i). Dette opprettholder høy luftfuktighet men tillater gassutveksling. Høy luftfuktighet (nær 95-100%) er faktisk bra for microgreens - det hindrer dem i å visne. Profesjonell lagring er ved ~98% relativ luftfuktighet, men for mye vann på bladene er ikke bra. Derfor hjelper håndkleet og litt ventilasjon: luftfuktigheten holdes oppe, kondensasjonen holdes nede.
Temperatur: Oppbevar ved kjøleskapstemperatur, ideelt 1-4°C. Den kaldere enden (rett over frysepunktet) holder dem ferskest lengst. Ikke frys - hvis de ved et uhell fryser (selv ved 0°C en stund), blir de myke og mørkegrønne når de tiner. Så sørg for at kjøleskapet ditt ikke er så kaldt at disse små grønnsakene fryser. Noen oppbevarer urter i grønnsaksskuffen, men microgreens er delikate; jeg ville holdt dem i hoveddelen av kjøleskapet hvor temperaturen er stabil. Unngå også bakveggen hvis kjøleskapet ditt noen ganger fryser ting der.
Mørke: Oppbevar dem i mørke etter høsting (kjøleskapet er mørkt med døren lukket). Lys kan bryte ned næringsstoffer som karotenoider, men viktigere er at det kan få noen grønnsaker til å fortsette minimal fotosyntese som kan forårsake kondens (ikke et stort problem, men mørke er standard for lagret vare).
Ikke oppbevar sammen med etylenproduserende frukt: Etylen er en modningsgass fra frukt (epler, bananer, tomater, osv.). Den kan få bladgrønnsaker til å gulne og bli dårlige raskere. Microgreens er svært lett bedervelige og kan være følsomme for etylen. Så hold dem unna frukt i kjøleskapet. Hvis de er i en beholder, går det vanligvis bra, bare ikke legg dem ved siden av en haug med epler.

Hvis du følger disse trinnene, kan microgreens ofte vare en uke. Imidlertid lagres noen typer naturlig bedre enn andre. Fra erfaring:

Erteskudd og solsikkeskudd lagres ganske godt, ofte 7-10 dager hvis tørre og kjølige, da de er litt mer robuste.
Reddik, sennep, kål microgreens lagres moderat (5-7 dager) men kan begynne å gulne eller få rot-hårslim hvis de ikke er tørre.
Brokkoli microgreens har en tendens til å lukte vondt hvis de blir dårlige (de har svovelforbindelser), så bruk dem helst innen 5 dager.
Basilikum og andre urter – faktisk hater basilikum microgreens kulde (basilikum blir mørk under 8°C). Hvis du dyrket basilikum microgreens, foretrekker de egentlig rundt 10°C, men du lagrer sannsynligvis ikke disse lenge uansett på grunn av smaken.
Cilantro microgreens lagres greit hvis tørre, men som basilikum er de en urt og best ferske.

Sjekk lagrede mikroer daglig. Hvis du ser at tørkepapiret er fuktig, bytt det ut. Hvis noen blader ser slimete eller dårlige ut, fjern dem for å unngå spredning av råte.

Profftips: Hvis du trenger at microgreens varer mot den lengre enden (si en uke), høst litt tidligere (rett ved første ekte blad) og oppbevar veldig kaldt. De vil noen ganger til og med fortsette langsom vekst i kjøleskapet (du kan se ekte blader bli litt større). Næringsinnholdet kan forbli høyt – studier viser at microgreens holder næringsstoffer ganske godt under kjøling i noen dager, selv om noen vitaminer som vitamin C vil avta over tid.

Når du er klar til å bruke lagrede microgreens, ta ut bare det du trenger og sett resten raskt tilbake i kjøleskapet. Skyll dem rett før bruk (hvis du føler behov for å skylle; hvis de er rene og du ikke tidligere har vasket dem, bør de være klare til å spises rett). Tørk forsiktig hvis du skylte. Topp deretter rettene dine – nyt den hjemmedyrkede friskheten!

Til slutt, rengjøring etter høsting: Etter høsting, komposter det gjenværende jordsmonnet og rotmatten (det blir flott kompost). Rengjør brettene grundig (varmt såpevann, kanskje litt mildt blekemiddel hvis du hadde muggproblemer) så de er klare for neste såing. Å starte med rene brett hjelper til med å sikre at neste batch vokser uten problemer.

Ved å høste til riktig tid og oppbevare riktig, kan du få mest mulig ut av microgreensene dine. Det er ingenting som å ha en krukke med erteskudd eller krydrede reddik-mikroer i kjøleskapet klare til å drysses over et måltid. Men sannheten er at de ofte smaker så godt at de kanskje ikke rekker lagring – å knaske en fersk høst som en "gartnersnack" er en av gledene ved å dyrke microgreens!

Nyt høsten, og hold syklusen i gang ved å plante de neste frøene. God microgreen-hageglede!