Microgreens sind zu einem Markenzeichen der modernen Küche geworden – nicht nur als Garnitur, sondern als zentrale Zutat, die Geschmack, Nährstoffe und optische Akzente setzt. Für Restaurants und Hotels im HoReCa -Sektor (Hotels, Restaurants, Cafés) ist die Beschaffung dieser Grünpflanzen in höchster Frische von größter Bedeutung. Einige zukunftsorientierte Köche gehen den nächsten Schritt: Sie bauen Microgreens vor Ort an. In diesem Leitfaden erfahren Sie, wie Küchenprofis Microgreens direkt in ihrer Küche oder ihrem Lokal anbauen können und welche Vorteile (und Herausforderungen) dieser hyperlokale Ansatz mit sich bringt.
Warum selbst anbauen? Die Vorteile der Microgreen-Produktion vor Ort sind überzeugend. An erster Stelle steht die unübertroffene Frische . Microgreens sind innerhalb weniger Stunden nach der Ernte am besten – wenn Sie sie in Ihrem Restaurant anbauen, können Sie das Grün buchstäblich kurz vor dem Servieren eines Gerichts schneiden. Das bedeutet maximales Aroma, maximale Konsistenz und maximale Optik. Ein Koch schneidet vielleicht Sonnenblumensprossen für einen Salat auf Bestellung, um sicherzustellen, dass sie knackig und leuchtend sind. Eine solche Frische ist selbst mit der besten Lieferkette kaum zu erreichen. Darüber hinaus reduziert der Anbau vor Ort Abfall: Sie ernten nur, was Sie brauchen, und Microgreens, die noch in Schalen wachsen, halten länger als geschnittenes Grün im Kühlschrank. Ein weiterer Vorteil sind Kosteneinsparungen bei Spezialgrüns. Sobald die Ersteinrichtung abgeschlossen ist, kann der Eigenanbau günstiger sein als der Kauf von Microgreens zu hohen Marktpreisen, insbesondere bei Sorten, die Sie in großen Mengen verwenden. Hinzu kommt ein Marketingaspekt – Gäste schätzen Transparenz und lokale Beschaffung. Stellen Sie sich die Reaktion eines Gastes vor, wenn er im Essbereich oder durch das Küchenfenster ein Regal mit frischen Microgreens sieht. Es vermittelt eine starke Botschaft über Frische und Werte vom Erzeuger bis zum Tisch.
Eine Microgreen-Station einrichten: Sie brauchen weder eine Farm noch ein Gewächshaus – viele Restaurants bringen eine Microgreen-Anbaustation auf überraschend kleinem Raum unter. Die Optionen reichen von einfachen Regalen mit Beleuchtung bis hin zu automatisierten Hightech-Schränken. Eine beliebte Lösung ist der Urban Cultivator , ein handelsübliches Zimmergewächshaus in etwa der Größe eines großen Kühlschranks. Es handelt sich im Wesentlichen um einen klimatisierten Schrank mit Beleuchtung und Bewässerungssystem. Einige gehobene Restaurants in Europa und Nordamerika haben diese Geräte in ihren Küchen oder sogar als Vorzeigeobjekt vor dem Restaurant installiert. Im St. James' Gate Pub im kanadischen Banff beispielsweise hat der Küchenchef einen Urban Cultivator am Eingang des Restaurants aufgestellt; die Kunden bleiben oft stehen und staunen, dass ihr Gemüse tatsächlich vor Ort wächst. Das Personal dort bemerkte, dass dies ihr Engagement für Nachhaltigkeit und Frische unterstreicht – Gäste und Mitarbeiter wissen dieses zusätzliche Maß an Qualität zu schätzen. Wenn ein fertiges Gerät zu teuer ist, funktioniert auch ein DIY-Ansatz. Ein einfaches Metallregal mit zwei oder drei Regalen, ausgestattet mit günstigen LED-Wachstumslampen, kann für einen stetigen Vorrat sorgen. Sie benötigen eine Ecke in der Küche, Speisekammer oder einen ungenutzten Bereich (einige Restaurants nutzen einen Teil des Kellers oder einen leeren Schrank). Sorgen Sie für Zugang zu einer Steckdose (für Licht und möglicherweise einen kleinen Ventilator) und versuchen Sie, eine moderate Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten (Microgreens mögen etwa 18–24 °C).
Als Substrat oder Nährboden verwenden viele Köche vorgefertigte Anzuchtpads oder Hydrokulturmatten, um sich in der Küche nicht mit lockerer Erde herumschlagen zu müssen. Kokos- oder Hanfmatten lassen sich auf Tablettgröße zuschneiden. Man sät die Samen auf das feuchte Substrat, stellt es auf ein beleuchtetes Regal und in ein bis zwei Wochen sind die Microgreens fertig. Es erfordert tägliche Pflege: Gießen (manuell oder mit einem einfachen Tropfsystem), Kontrolle auf Schimmel und Sicherstellen, dass die Beleuchtung per Zeitschaltuhr läuft (bei vielen Sorten sind ca. 16 Stunden pro Tag üblich). Viele Köche empfinden dies jedoch als die Pflege eines kleinen Kräutergartens – es kann für die Küchencrew sogar eine Herzensangelegenheit sein.
Mitarbeiter und Gäste einbinden: Um den Anbau vor Ort erfolgreich zu gestalten, holen Sie Ihr Team ins Boot. Beauftragen Sie einen Mitarbeiter mit Garteninteresse mit der Betreuung der Microgreens oder wechseln Sie die Verantwortung. Es kann ein unterhaltsames und lehrreiches Projekt für die Mitarbeiter sein – sie entwickeln eine engere Bindung zu den Zutaten. Ein Koch bemerkte, dass das Küchenpersonal durch den Eigenanbau eine tiefere Wertschätzung für die Zutaten entwickelte und sich dem Essen, das sie servierten, „näher“ fühlte. Nutzen Sie die Gelegenheit, auch die Kellner zu schulen, damit sie den Gästen davon erzählen können („Wir züchten die würzigen Radieschensprossen, die Sie gerade probieren, direkt hier im Haus!“). Die visuelle Wirkung ist auch ein Marketinginstrument. Platzieren Sie Ihre Anbaufläche nach Möglichkeit so, dass die Gäste sie sehen können – selbst wenn es nur ein kleines Regal mit Gemüse in der Nähe der Bar oder ein verglaster Anbauschrank ist. Viele Gäste haben Microgreens wahrscheinlich noch nie im Wachstum gesehen; sie werden zum Gesprächsthema und heben Ihr Restaurant von der Masse ab.
Alternative: Zusammenarbeit mit lokalen Bauern für lebende Schalen: Wenn der Eigenanbau nicht möglich ist (nicht jedes Restaurant hat den Platz oder das Personal), gibt es einen Mittelweg. Einige Microgreen-Farmen bieten an, Restaurants lebende Schalen mit Microgreens zu liefern. Das bedeutet, Sie erhalten das Produkt noch verwurzelt und lebendig in seiner Schale; Sie stellen es unter Licht oder in Fensternähe und ernten nach Bedarf. So erhält der Koch dennoch ultrafrisches, auf Bestellung geschnittenes Produkt, ohne Samen keimen oder den gesamten Wachstumszyklus überwachen zu müssen. Unternehmen wie The Verde Harvest in New Jersey beispielsweise lassen Köche zwischen handgeschnittenen Microgreens oder lebenden Schalen wählen, die ihnen geliefert werden. Viele Köche entscheiden sich für lebende Schalen mit Erbsensprossen oder Weizengras zum Ausstellen und Verwenden. Wenn Sie sich für diesen Weg entscheiden, stimmen Sie mit dem Bauern die Pflege der Schalen ab (die meisten benötigen lediglich tägliches Gießen und Licht). Das ist eine schöne Synergie – Sie unterstützen einen lokalen Bauern, präsentieren das Grün Ihren Kunden aber trotzdem als superfrisch und schneiden es oft sogar vor den Augen der Gäste.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Egal, ob Sie eine hochmoderne Indoor-Farm installieren oder einfach ein paar Schalen an einem sonnigen Fenster pflegen, die eigene Microgreens-Produktion kann den Erfolg Ihres Restaurants steigern. Die Vorteile sind außergewöhnlicher Geschmack und Textur auf dem Teller, eine spannende Geschichte für Ihre Gäste und potenziell geringere Kosten für Garnituren auf lange Sicht. Köche, die es einmal ausprobiert haben, bleiben oft dabei; wie ein Koch es ausdrückte, ist ein eigener Microgreen nicht nur eine kulinarische Entscheidung, sondern auch „eine klimabewusste“ – er reduziert Transport und Verpackung und sorgt gleichzeitig für eine nachhaltigere Ernährung. Für jedes Restaurant oder Hotel, das Wert auf Frische und Innovation legt, sind Microgreens auf der Speisekarte – und vor Ort – ein logischer nächster Schritt.