Správne zberanie a balenie mikrozeleniny je rovnako dôležité ako jej pestovanie. Tieto drobné zelené rastlinky sú jemné a veľmi rýchlo sa kazia, preto spôsob ich manipulácie po zbere môže znamenať rozdiel medzi sviežim produktom, ktorý vydrží dva týždne, a zvädnutým produktom, ktorý sa pokazí za pár dní. Tu si prejdeme najlepšie postupy od okamihu, keď mikrozeleninu odrežete, až po chvíľu, keď sa dostane na tanier vášho zákazníka, s dôrazom na čerstvosť a bezpečnosť potravín.
Čas a spôsob zberu: Často to začína tým, kedy a ako zberáte. Mnohí pestovatelia uprednostňujú zber skoro ráno, keď sú rastliny plné vody (napučané) a najkrehkejšie. Používajte čisté, ostré nožnice alebo nože, aby ste minimalizovali poškodenie – ostrý nástroj urobí čistý rez, ktorý sa rýchlo zahojí, zatiaľ čo tupý rez môže stonku rozdrviť a spôsobiť hnitie. Ak zberáte do väčšieho množstva, zvážte použitie dezinfikovaných rukavíc a nádob vhodných na potraviny. Niektorí farmári mikrozeleninu neperú (najmä ak je pestovaná v čistom bezpôdnom substráte), aby sa vyhli nadmernej vlhkosti, iní ju však rýchlo opláchnu v studenej, dezinfikovanej vode. Ak ju umývate, dôkladne ju osušte pomocou odstredivky na šalát alebo jemným sušením vzduchom; prebytočná voda na listoch môže počas skladovania podporovať vznik plesní.
Okamžité chladenie: Kontrola teploty je po zbere absolútne kľúčová. Mikrozelenina rýchlo dýcha a nahromadené teplo skráti jej trvanlivosť. Snažte sa čo najrýchlejšie presunúť zberanú mikrozeleninu do chladu – ideálne do hodiny od zberu. Odporúčaná skladovacia teplota je približne 1-4 °C. Udržiavanie mikrozeleniny pri teplote okolo 2-3 °C môže výrazne predĺžiť jej čerstvosť. Výskumy ukázali výrazné rozdiely: reďkovkové mikrozeleniny skladované pri 4 °C vydržali v dobrom stave približne 21 dní, zatiaľ čo pri 10 °C sa pokazili už za približne 14 dní. V praxi to znamená použitie chladničky alebo chladiacej miestnosti; aj jednoduchý chladič na nápoje môže fungovať, ak je nastavený na správnu teplotu. Zvážte aj vlhkosť: mikrozelenina skladovaná má rada vysokú vlhkosť (okolo 95 %), aby nevyschla. Mnohí pestovatelia do nádoby vložia vlhký papierový obrúsok alebo používajú zvlhčovače v chladičoch, aby udržali relatívnu vlhkosť okolo 95 %. Táto kombinácia takmer mrazivej teploty a vysokej vlhkosti udržiava zeleninu chrumkavú. Bez sofistikovaného balenia je však väčšina mikrozeleniny za týchto podmienok najlepšie spotrebovať približne do 5-7 dní pre najlepšiu chuť, preto plánujte dodávky podľa toho.
Výber balenia: Typ balenia môže tiež ovplyvniť trvanlivosť. Bežné možnosti zahŕňajú plastové krabičky s viečkom (pevné nádoby s pokrievkou), perforované plastové vrecká alebo kompostovateľné nádoby. Krabičky sú obľúbené, pretože chránia mikrozeleninu pred rozdrvením a zároveň umožňujú určitú výmenu plynov. Štúdia o balení rukolovej mikrozeleniny zistila, že otvorené alebo vetrané balenie znižuje stratu hmotnosti a lepšie zachováva farbu než úplne uzavreté vákuové balíky. Úplne vzduchotesné balenia (ako vákuové) môžu kvalitu mikrozeleniny skrátiť, pretože zachytená kondenzácia môže spôsobiť hnitie. Niektorí výrobcovia teraz používajú balenie s modifikovanou atmosférou (MAP) – balenie s presne nastavenou priepustnosťou kyslíka a oxidu uhličitého – na predĺženie trvanlivosti. MAP spomaľuje dýchanie obmedzením kyslíka a odvetrávaním prebytočnej vlhkosti. Napríklad pohánková mikrozelenina skladovaná v optimalizovaných MAP vreckách pri 5 °C vydržala v dobrom stave až 21 dní s prijateľnou kvalitou, čo je veľký pokrok oproti bežnému týždňu. Ak MAP nie je možnosťou, zvážte jednoduché úpravy: používajte nádoby s malými otvormi alebo nechajte viečko mierne pootvorené, kým sa produkt neochladí, aby mohla uniknúť prebytočná vlhkosť, potom viečko zatvorte, aby sa udržala vlhkosť.
Bezpečnosť potravín: Keďže mikrozelenina sa zvyčajne konzumuje surová, bezpečnosť potravín je najvyššou prioritou. Kontaminácia môže pochádzať z mnohých zdrojov – semien, vody, pôdy alebo substrátu, či manipulácie – preto je potrebný hygienický zberový proces. Pracujte s čistými nástrojmi (dezinfikujte čepele a povrchy potravinárskymi dezinfekčnými prostriedkami, napríklad peroxidom alebo roztokom bielidla medzi jednotlivými použitiami) a vždy si umývajte ruky alebo používajte rukavice. Ak mikrozeleninu umývate, používajte čistú, studenú vodu – niektorí pestovatelia pridávajú potravinársky bezpečný dezinfekčný prostriedok (napríklad veľmi zriedený roztok chlóru alebo peroxyoctovej kyseliny) na zabitie patogénov, po ktorom nasleduje opláchnutie. Udržujte domáce zvieratá a škodcov mimo pestovateľských a spracovateľských priestorov, aby ste predišli kontaminácii trusom alebo inými nečistotami. Po zabalení zachovajte chladový reťazec: preprava v chladičoch alebo chladenom vozidle, ak je to možné, a odporúčajte zákazníkom okamžite mikrozeleninu uložiť do chladničky. Pamätajte, že aj pri ideálnych teplotách je mikrozelenina najlepšia čerstvá – mnohí dodávatelia odporúčajú spotrebovať ju do 7 dní pre optimálnu chuť a bezpečnosť, ak sa nepoužíva pokročilé balenie. Dodržiavaním týchto postupov po zbere (rýchle chladenie, správna vlhkosť, jemná manipulácia a čisté balenie) môžete zdvojnásobiť alebo dokonca strojnásobiť trvanlivosť mikrozeleniny v porovnaní s bežnými podmienkami, čím dodáte čerstvejší produkt, ktorý udrží zákazníkov spokojnými a zdravými.