Comment récolter et conserver des microgreens frais

Après une ou deux semaines à observer vos microgreens s'épanouir, le moment excitant arrive : le temps de la récolte ! Récolter les microgreens est rapide et facile, mais le faire correctement garantit la meilleure saveur, un maximum de nutriments et une bonne durée de conservation de vos pousses. Dans ce guide, nous couvrirons quand récolter pour une saveur optimale, la technique de récolte appropriée pour éviter le gaspillage ou la contamination, et comment conserver vos microgreens pour qu'ils restent frais (et ne deviennent pas visqueux au réfrigérateur). Avec ces conseils, vous pourrez profiter des fruits - ou plutôt des pousses - de votre travail à leur meilleur.

Quand récolter les microgreens pour une saveur et une nutrition optimales

Les microgreens sont généralement récoltés très jeunes - c'est tout l'intérêt (ils sont "micro"). La règle générale est de les couper une fois qu'ils ont développé leur première série de vraies feuilles. Décomposons ce que cela signifie :

Lorsque les graines germent, les premières feuilles à apparaître sont les cotylédons (feuilles de la graine). Elles ressemblent souvent à une paire de petites feuilles et font en réalité partie de l'embryon de la graine. Après celles-ci, la plante commence à développer ses vraies feuilles, qui ressemblent au feuillage de la plante mature.
Pour de nombreuses variétés, vous verrez les vraies feuilles apparaître quelques jours après l'ouverture des cotylédons. Par exemple, les microgreens de brocoli montreront de petites vraies feuilles frisées environ 8-10 jours après le semis, juste après les cotylédons ovales et lisses. Les pousses de pois ont de petits folioles et des vrilles comme vraies feuilles autour du 10-14e jour.
Moment idéal de la récolte : Généralement 7-14 jours après la germination, selon la culture. Beaucoup de plantes à croissance rapide (radis, brocoli, moutarde) sont prêtes en environ 7-10 jours. D'autres comme le tournesol et le pois peuvent prendre 10-14 jours pour atteindre une bonne taille. Certaines herbes (basilic, coriandre) prennent plus de temps, environ 16-20 jours. Mais comme nous nous concentrons sur les microgreens pour débutants, la plupart de vos cultures seront dans cette fourchette d'environ 1 à 2 semaines.

Un indicateur clé est la hauteur et le stade foliaire :

Hauteur : La plupart des microgreens sont récoltés lorsqu'ils mesurent environ 3-8 cm de haut (1-3 pouces), selon la variété. Par exemple, le radis peut mesurer 5-8 cm avec des tiges robustes à la récolte, tandis que les microgreens de basilic ne mesurent que 3-4 cm mais ont quelques vraies feuilles.
Stade foliaire : Comme mentionné, au moins une série de vraies feuilles. Certaines, comme les microgreens de radis et de chou, ont un excellent goût même au stade des cotylédons (en fait, le radis est souvent récolté à ce stade pour éviter une feuille vraie plus piquante). D'autres, comme la roquette, nécessitent cette première vraie feuille pour une vraie saveur poivrée. Les pousses de pois sont généralement laissées pousser un peu plus longtemps (peut-être la deuxième série de vraies feuilles ou les vrilles) pour obtenir une plus grande longueur de tige.

Si vous n'êtes pas sûr, goûtez-en quelques-uns ! Coupez-en quelques-uns et goûtez-les. La saveur peut changer à mesure qu'ils poussent :

Trop tôt (seulement cotylédons) : parfois une saveur plus douce ou pas complètement développée. Mais pour les brassicacées douces (comme le brocoli), c'est parfait. Pour le radis, le stade cotylédon est en fait fort et bon. Pour les pois, vous ne récolteriez pas au stade cotylédon car c'est essentiellement un petit bourgeon.
Stade idéal : bonne taille et goût vibrant - par exemple, les pousses de tournesol sont les plus sucrées juste au moment où leurs cotylédons sont complètement déployés et qu'un petit bourgeon de vraie feuille apparaît ; plus tard, elles peuvent devenir fibreuses.
Trop tard : Les microgreens laissés trop longtemps (plus grands que ~10-15 cm ou avec plusieurs vraies feuilles) deviennent souvent fibres ou amers. Par exemple, les microgreens de roquette deviennent intensément amers si vous les laissez atteindre 3-4 vraies feuilles. Si les microgreens de radis développent leurs vraies feuilles et même un second jeu, ils développent souvent une saveur amère et quelque peu désagréable. De plus, les microgreens plus âgés peuvent avoir des tiges ligneuses (surtout pois et tournesol s'ils sont laissés trop longtemps) et ils peuvent avoir épuisé les nutriments de leur substrat, devenant jaunâtres.

Une autre raison de ne pas attendre trop longtemps : risque de détérioration. Plus vous laissez les microgreens non récoltés après leur apogée, plus vous risquez de voir de la moisissure, du pourrissement ou simplement une décomposition car ils dépassent la capacité du plateau. Rappelez-vous, les microgreens sont généralement récoltés bien avant d'avoir besoin d'une fertilisation supplémentaire - ils vivent de l'énergie de la graine et peut-être de quelques nutriments du sol. Au-delà, ils s'affaiblissent ou ont besoin d'être nourris.

En résumé : récoltez rapidement quand ils sont prêts. La plupart des débutants sont impatients de toute façon, mais ne pensez pas « peut-être qu'ils auront des feuilles plus grandes si j'attends ». Ils en auront, mais au détriment de la qualité. Il vaut mieux semer des lots successifs que de laisser un lot trop longtemps.

(Si vous voulez des jeunes pousses ou une récolte secondaire - notez que la plupart des microgreens ne repoussent pas après la coupe, contrairement à la laitue dite « cut-and-come-again ». Vous semez à nouveau à chaque fois. Les pousses de pois sont une exception - elles peuvent parfois repousser pour une deuxième coupe plus petite. Mais en général, prévoyez une récolte par semis.)

Technique de récolte : comment couper vos microgreens

La récolte des microgreens est simple, mais quelques conseils vous assureront d'obtenir des feuilles propres, sans sable, et durables :

Outils : Utilisez une paire de ciseaux bien aiguisée ou un sécateur de jardin, ou un couteau/lame tranchant. Beaucoup de cultivateurs préfèrent les ciseaux pour leur facilité d'utilisation. Si vous utilisez un couteau, un couteau de cuisine très tranchant peut trancher une botte d'un seul coup. L'essentiel est la netteté - vous voulez couper, pas écraser. Une coupe nette minimise les dommages à la plante et empêche les bords de brunir.
Désinfectez les outils : Puisque les microgreens sont consommés crus, vous voulez éviter d'introduire des bactéries. Essuyez vos ciseaux ou votre couteau avec de l'alcool à friction ou une solution de javel douce (puis rincez) avant de commencer, surtout si vous les avez utilisés pour d'autres tâches de jardinage. Lavez aussi vos mains ou portez des gants jetables alimentaires si vous êtes très prudent (important si vous prévoyez de les stocker ou de les servir à d'autres). Les producteurs commerciaux portent souvent des gants pour éviter toute contamination.
Récoltez à sec : Il est préférable de récolter lorsque les plantes sont sèches - pas juste après l'arrosage. Si vous arrosez le matin, laissez-les sécher quelques heures ou récoltez le lendemain. Les microgreens humides coupés et stockés ont tendance à se décomposer plus vite. En fait, un conseil est d'arrêter d'arroser 6-12 heures avant la récolte si possible, pour laisser les plantes transpirer et être croquantes (pas trop molles non plus par manque d'eau, juste pas mouillées). Si vous utilisez un ventilateur, vous pouvez l'employer pour sécher doucement les feuilles avant la coupe. Cela réduit l'humidité de surface et prolonge la durée de conservation.
Coupez au-dessus du sol : Lors de la récolte, tenez une botte de microgreens à la verticale (ou vous pouvez simplement les laisser debout et utiliser votre outil) et coupez juste au-dessus de la ligne du sol ou du substrat. Essentiellement, vous voulez éviter d'avoir des enveloppes de graines, des racines ou de la terre dans le mélange. Couper trop bas peut attraper des morceaux du substrat (surtout de la terre) - croquer des microgreens granuleux n'est pas agréable et cela introduira aussi des organismes de décomposition. Couper trop haut gaspille une partie de la tige comestible. Visez à trancher toutes les tiges environ 1-2 mm au-dessus de la surface du substrat. Avec un bon plateau, ils devraient avoir poussé assez uniformément, donc vous pouvez souvent couper droit comme pour leur faire une coupe à plat.
Coupez par lots : Vous n'êtes pas obligé de couper tout le plateau d'un coup si vous n'avez besoin que d'un peu. Les microgreens peuvent rester vivants un peu plus longtemps dans leur plateau. En fait, si vous prévoyez de les utiliser sur 2-3 jours, certains préfèrent les laisser non récoltés et les couper juste avant utilisation pour une fraîcheur maximale. Cependant, notez qu'une fois qu'ils sont à leur stade optimal, ils peuvent commencer à décliner s'ils sont laissés trop longtemps. Si ce n'est qu'un jour ou deux, laisser certains dans le plateau est acceptable (il suffit d'arroser légèrement). Pour une période plus longue, il vaut mieux récolter et réfrigérer (car l'environnement du plateau peut entraîner la pourriture). Beaucoup de cultivateurs amateurs récoltent simplement au besoin pour un repas.
Travaillez rapidement dans un environnement frais : Si votre domicile est chaud, essayez de récolter pendant la partie la plus fraîche de la journée (matin ou soir). La chaleur peut faire flétrir les microgreens rapidement après la coupe. Idéalement, récoltez, puis refroidissez-les rapidement (plus d'informations à ce sujet dans la section stockage). Les exploitations commerciales récoltent souvent dans une pièce fraîche ou apportent les plateaux dans un espace réfrigéré pour la coupe, puis placent directement les produits au réfrigérateur. En tant que cultivateur amateur, évitez simplement de laisser les feuilles coupées à température ambiante trop longtemps.
Nettoyage de la récolte : Si vous avez bien fait les choses, vos microgreens récoltés ne devraient pas nécessiter de lavage - ils devraient être assez propres (cultivés en intérieur dans un milieu propre). En fait, ne pas laver est souvent recommandé car toute eau ajoutée peut réduire la durée de vie. Les microgreens sont fragiles ; le lavage et la manipulation peuvent les meurtrir, et l'humidité favorise la pourriture. Cependant, si vous voyez des morceaux de terre ou si vous préférez simplement laver (ou si vous avez utilisé un engrais foliaire ou autre), faites-le doucement :
- Remplissez un bol d'eau très froide, plongez doucement les microgreens récoltés et agitez légèrement.
- Retirez rapidement et étalez sur des essuie-tout ou dans une essoreuse à salade tapissée d'un torchon, et séchez-les soigneusement. Une essoreuse à salade à basse vitesse peut aider, ou tapotez et laissez sécher à l'air sur des serviettes. Ils doivent être secs avant stockage.
- Lavez seulement si nécessaire, et idéalement juste avant utilisation, pas avant stockage (à moins de pouvoir les sécher parfaitement). Des recherches montrent que le lavage peut les abîmer et créer des points d'entrée pour les bactéries, donc beaucoup choisissent de ne pas laver.

(Si vous avez cultivé en terre et que vous avez un peu de terre sur les tiges inférieures, un lavage peut être nécessaire. Les microgreens cultivés hydroponiquement n'ont généralement pas besoin d'être lavés car il n'y a pas de terre.)

Évitez de couper trop à l'avance : Les microgreens ont meilleur goût fraîchement coupés. Si vous les coupez et les laissez dehors, ils commenceront à flétrir en une heure ou deux (surtout radis, tournesol - ils s'affaissent assez vite une fois coupés à température ambiante). Donc planifiez de couper, puis soit utilisez immédiatement, soit mettez-les rapidement au réfrigérateur.

Une note sur le rendement : Ne soyez pas surpris que, une fois coupés, les microgreens s'effondrent en une masse beaucoup plus petite que leur apparence en croissance. Une barquette complète de 10x20 pouces peut ne donner que 100-200 grammes de microgreens selon la variété. C'est normal - ils sont composés à 90% d'eau. Manipulez précieusement ce précieux tas.

Et maintenant, qu'en est-il après la récolte ? Nous recommandons de mettre rapidement vos microgreens récoltés en stockage si vous ne les consommez pas immédiatement.

Conserver les Microgreens pour prolonger leur durée de vie

Frais c'est toujours meilleur - si vous pouvez manger vos microgreens juste après la récolte, vous aurez un maximum de croquant et de nutrition. Mais vous pouvez les conserver pour une utilisation ultérieure, généralement environ 5 à 7 jours au réfrigérateur avec les bonnes méthodes. Quelques conseils pour la conservation :

Refroidissez-les rapidement : L'ennemi des produits frais est la chaleur du champ. Même dans les microgreens, après la coupe, ils respirent et se dégradent. Donc prerefroidissez si possible. Après la récolte, placez les pousses dans un contenant respirant et mettez-les rapidement au réfrigérateur (dans la demi-heure). En termes commerciaux, nous les amenons rapidement en dessous de 5°C. Vous pouvez même pré-refroidir un contenant ou toute la barquette de microgreens avant la coupe (certains mettent les barquettes dans un refroidisseur pendant 30 minutes puis coupent). Mais à la maison, ne les laissez simplement pas sur le comptoir.
Contenant de stockage : Utilisez un contenant propre et alimentaire. Une barquette en plastique, un Tupperware ou un sac refermable peuvent convenir. Tapissez le contenant avec une serviette en papier ou un tissu propre. Cette serviette absorbera l'excès d'humidité et maintiendra l'équilibre de l'humidité. Les microgreens ont besoin d'un peu d'humidité pour rester croquants, mais pas d'humidité directe. L'astuce de la serviette en papier est essentielle - elle empêche cette accumulation visqueuse. Vous pouvez placer un morceau plié au fond et même sur le dessus des pousses si c'est un contenant.
Couverture lâche : Vous ne voulez pas d'un environnement complètement scellé car si de l'humidité est présente, elle ne peut pas s'échapper et provoquera la pourriture. On dit souvent de stocker avec une couverture lâche. Par exemple, mettez le couvercle sans le fermer hermétiquement, ou percez quelques trous dans un sac. Sinon, utilisez des barquettes ventilées (comme celles des baies ou des mélanges de salade). Cela maintient une humidité élevée tout en permettant les échanges gazeux. Une humidité élevée (près de 95-100%) est en fait bonne pour les microgreens - cela les empêche de flétrir. Le stockage professionnel se fait à environ 98% d'humidité relative, mais un excès d'eau sur les feuilles n'est pas bon. C'est pourquoi la serviette et une légère ventilation aident : l'humidité reste élevée, la condensation diminue.
Température : Conservez à la température du réfrigérateur, idéalement entre 1 et 4°C. Le côté le plus froid (juste au-dessus de zéro) les gardera frais plus longtemps. Ne pas congeler - s'ils gèlent accidentellement (même à 0°C un moment), ils deviendront mous et vert foncé au dégel. Assurez-vous donc que votre réfrigérateur n'est pas si froid que ces petites pousses gèlent. Certaines personnes stockent les herbes dans le bac à légumes, mais les microgreens sont délicats ; je les garderais dans le compartiment principal du réfrigérateur où la température est stable. Évitez aussi la paroi arrière si votre frigo y gèle parfois des aliments.
Obscurité : Gardez-les dans le noir une fois récoltés (le réfrigérateur est sombre lorsque la porte est fermée). La lumière peut dégrader des nutriments comme les caroténoïdes, mais plus important encore, elle peut déclencher chez certains légumes verts une photosynthèse minimale qui pourrait provoquer de la condensation (ce n'est pas un gros problème, mais l'obscurité est la norme pour les produits stockés).
Ne pas stocker avec des fruits produisant de l'éthylène : L'éthylène est un gaz de maturation provenant des fruits (pommes, bananes, tomates, etc.). Il peut faire jaunir les légumes-feuilles et les faire pourrir plus rapidement. Les microgreens sont très périssables et peuvent être sensibles à l'éthylène. Gardez-les donc à l'écart des fruits dans le réfrigérateur. S'ils sont dans un contenant, c'est généralement correct, il suffit de ne pas les mettre à côté d'un tas de pommes.

Si vous suivez ces étapes, vos microgreens peuvent souvent durer une semaine. Cependant, certains types se conservent naturellement mieux que d’autres. D’après l’expérience :

Les pousses de pois et de tournesol se conservent assez bien, souvent 7-10 jours si elles sont sèches et au frais, car elles sont un peu plus robustes.
Les microgreens de radis, moutarde, chou se conservent modérément (5-7 jours) mais peuvent commencer à jaunir ou à avoir du mucus racinaire s’ils ne sont pas secs.
Les microgreens de brocoli ont tendance à sentir mauvais s’ils se gâtent (ils contiennent des composés soufrés), donc utilisez-les idéalement dans les 5 jours.
Basilics et autres herbes – en fait, les microgreens de basilic détestent le froid (le basilic noircit en dessous de 8°C). Si vous avez cultivé des microgreens de basilic, ils préfèrent en réalité environ 10°C, mais vous ne les stockez probablement pas longtemps de toute façon à cause de la saveur.
Les microgreens de coriandre se conservent assez bien s’ils sont secs, mais comme le basilic, ce sont des herbes donc ils sont meilleurs frais.

Vérifiez les microgreens stockés quotidiennement. Si vous voyez que le papier absorbant est humide, remplacez-le. Si des feuilles semblent visqueuses ou abîmées, retirez-les pour éviter la propagation de la pourriture.

Astuce pro : Si vous souhaitez que vos microgreens durent plus longtemps (disons une semaine), récoltez un peu plus tôt (juste à la première vraie feuille) et conservez-les très froid. Ils peuvent parfois continuer une croissance lente au réfrigérateur (vous pourriez voir les vraies feuilles un peu plus grandes). La teneur en nutriments peut rester élevée – des études montrent que les microgreens conservent assez bien leurs nutriments sous réfrigération pendant quelques jours, bien que certaines vitamines comme la vitamine C diminuent avec le temps.

Lorsque vous êtes prêt à utiliser les microgreens stockés, ne sortez que ce dont vous avez besoin et remettez rapidement le reste au réfrigérateur. Rincez-les juste avant utilisation (si vous ressentez le besoin de rincer ; s’ils sont propres et que vous ne les avez pas lavés auparavant, ils devraient être bons à manger directement). Séchez-les en tapotant si vous les avez rincés. Puis garnissez vos plats – profitez de cette fraîcheur maison !

Enfin, nettoyage post-récolte : Après la récolte, composter le sol restant et le tapis racinaire (c’est un excellent compost). Nettoyez soigneusement vos plateaux (eau chaude savonneuse, peut-être un peu d’eau de javel douce si vous avez eu des problèmes de moisissure) pour qu’ils soient prêts pour le prochain semis. Commencer avec des plateaux propres aide à garantir que la prochaine récolte poussera sans problème.

En récoltant au bon moment et en stockant correctement, vous pouvez tirer le meilleur parti de vos microgreens. Rien de tel qu’un bocal de pousses de pois ou de micro-pousses de radis épicées dans le réfrigérateur, prêtes à agrémenter n’importe quel repas. Mais pour être honnête, elles sont souvent si bonnes qu’elles ne font pas toujours le trajet jusqu’au stockage – grignoter une récolte fraîche en guise de « snack du jardinier » est l’un des plaisirs de la culture des microgreens !

Profitez de votre récolte et poursuivez le cycle en plantant les prochaines graines. Bon jardinage de microgreens !