Die richtige Ernte und Verpackung von Microgreens ist genauso wichtig wie der Anbau. Die kleinen Grünpflanzen sind empfindlich und leicht verderblich . Der richtige Umgang mit ihnen nach der Ernte kann den Unterschied zwischen einem frischen Produkt, das zwei Wochen hält, und einem schlaffen Produkt, das innerhalb weniger Tage verdirbt, ausmachen. Hier erfahren Sie, wie Sie die Microgreens vom Schneiden bis zum Servieren auf dem Teller Ihres Kunden am besten verarbeiten. Dabei legen wir den Schwerpunkt auf Frische und Lebensmittelsicherheit.
Erntezeitpunkt und -technik: Oftmals hängt es von der Art und Weise der Ernte ab. Viele Gärtner bevorzugen die Ernte frühmorgens, wenn die Pflanzen prall (mit Wasser gefüllt) und am knackigsten sind. Verwenden Sie saubere, scharfe Scheren oder Messer, um Druckstellen zu vermeiden – ein scharfes Werkzeug sorgt für einen sauberen Schnitt, der schnell verheilt, während ein stumpfer Schnitt den Stiel quetschen und Fäulnis begünstigen kann. Wenn Sie große Mengen ernten, sollten Sie desinfizierte Handschuhe und lebensmittelechte Behälter verwenden. Manche Landwirte waschen Microgreens nicht (insbesondere wenn sie in sauberen, erdlosen Medien angebaut werden), um zusätzliche Feuchtigkeit zu vermeiden. Andere spülen sie jedoch kurz mit kaltem, desinfiziertem Wasser ab. Wenn Sie das Grün waschen, trocknen Sie es gründlich mit einer Salatschleuder oder an der Luft; überschüssiges Wasser auf den Blättern kann während der Lagerung Schimmelbildung fördern.
Sofortiges Kühlen: Nach der Ernte ist die Temperaturkontrolle entscheidend. Microgreens atmen schnell und Hitzestau verkürzt ihre Haltbarkeit. Geerntete Microgreens sollten schnellstmöglich in den Kühlschrank gelegt werden – idealerweise innerhalb einer Stunde nach dem Schneiden. Die empfohlene Lagertemperatur liegt bei 1–4 °C. Bei etwa 2–3 °C gelagerte Microgreens können ihre Frische deutlich verlängern. Untersuchungen haben dramatische Unterschiede gezeigt: Bei 4 °C gelagerte Radieschen-Microgreens blieben etwa 21 Tage lang in gutem Zustand, während sie bei 10 °C nach etwa 14 Tagen verdarben. In der Praxis bedeutet das, einen Kühlschrank oder einen Kühlraum zu verwenden; selbst ein einfacher Getränkekühler reicht aus, wenn er auf die richtige Temperatur eingestellt ist. Berücksichtigen Sie auch die Luftfeuchtigkeit: Gelagerte Microgreens mögen eine Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 95 %), damit sie nicht austrocknen. Viele Züchter packen ein feuchtes Papiertuch in den Behälter oder verwenden Luftbefeuchter in Kühlschränken, um eine relative Luftfeuchtigkeit von etwa 95 % aufrechtzuerhalten. Diese Kombination aus Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt und hoher Luftfeuchtigkeit hält das Grün knackig. Ohne aufwendige Verpackung sollten die meisten Microgreens jedoch selbst unter diesen Bedingungen innerhalb von etwa 5–7 Tagen verbraucht werden, um ihr volles Aroma zu entfalten. Planen Sie Ihre Lieferungen daher entsprechend.
Verpackungsauswahl: Die Art der Verpackung kann sich ebenfalls auf die Haltbarkeit auswirken. Gängige Optionen sind Plastik-Clamshells (starre Behälter mit Deckel), perforierte Plastiktüten oder kompostierbare Behälter. Clamshells sind beliebt, weil sie die Microgreens vor dem Zerdrücken schützen und einen gewissen Gasaustausch ermöglichen. Eine Studie zur Verpackung von Rucola-Microgreens hat ergeben, dass offene oder belüftete Verpackungen den Gewichtsverlust tendenziell verringern und die Farbe besser erhalten als vollständig versiegelte Vakuumverpackungen. Vollständig luftdichte Verpackungen (wie vakuumversiegelte) können die Haltbarkeitsdauer von Microgreens sogar verkürzen, da eingeschlossenes Kondenswasser Fäulnis verursachen kann. Einige Hersteller verwenden mittlerweile Verpackungen unter Schutzatmosphäre (MAP) – Verpackungen mit einer bestimmten Sauerstoff-/CO2-Durchlässigkeit – um die Haltbarkeit zu verlängern. MAP verlangsamt die Atmung, indem es den Sauerstoff begrenzt und überschüssige Feuchtigkeit entweichen lässt. Beispielsweise blieben Buchweizen-Microgreens, die in optimierten MAP-Beuteln bei 5 °C gelagert wurden, bis zu 21 Tage lang in akzeptabler Qualität haltbar – eine deutliche Verbesserung gegenüber der üblichen Woche. Wenn MAP keine Option ist, ziehen Sie einfache Optimierungen in Betracht: Verwenden Sie Behälter mit kleinen Belüftungsöffnungen oder lassen Sie den Deckel leicht geöffnet, bis das Produkt abgekühlt ist, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann, und schließen Sie ihn dann, um die Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten.
Hinweise zur Lebensmittelsicherheit: Da Microgreens üblicherweise roh verzehrt werden, ist Lebensmittelsicherheit von größter Bedeutung. Verunreinigungen können viele Ursachen haben – Samen, Wasser, Erde, Nährmedium oder Handhabung – daher ist ein hygienischer Ernteprozess erforderlich. Arbeiten Sie mit sauberen Werkzeugen (desinfizieren Sie Klingen und Oberflächen zwischen den Anwendungen mit lebensmittelechten Desinfektionsmitteln wie Peroxid- oder Bleichlösung) und waschen Sie sich stets die Hände oder tragen Sie Handschuhe. Verwenden Sie zum Waschen von Microgreens sauberes, kaltes Wasser . Manche Züchter geben ein lebensmittelechtes Desinfektionsmittel (z. B. eine stark verdünnte Chlor- oder Peressigsäurelösung) hinzu, um alle Krankheitserreger abzutöten, und spülen Sie anschließend gründlich ab. Halten Sie Haustiere und Schädlinge von Ihrem Anbau- und Verarbeitungsbereich fern, um Kot oder andere Verunreinigungen zu vermeiden. Achten Sie nach dem Verpacken auf die Einhaltung der Kühlkette: Transportieren Sie die Microgreens nach Möglichkeit in Kühlboxen oder Kühlfahrzeugen und raten Sie Ihren Kunden, die Microgreens sofort zu kühlen. Denken Sie daran, dass Microgreens selbst bei idealen Temperaturen frisch am besten schmecken – viele Anbieter empfehlen, sie innerhalb von 7 Tagen zu verzehren, um optimalen Geschmack und Sicherheit zu gewährleisten, wenn keine spezielle Verpackung verwendet wird. Durch Befolgen dieser Nachernteprotokolle (schnelles Abkühlen, richtige Luftfeuchtigkeit, schonende Handhabung und saubere Verpackung) können Sie die Haltbarkeit von Microgreens im Vergleich zu Umgebungsbedingungen verdoppeln oder verdreifachen und so ein frischeres Produkt liefern, das die Kunden glücklich und gesund hält.