Správný sběr a balení mikrozeleniny je stejně důležité jako její pěstování. Tyto drobné zelené rostlinky jsou jemné a velmi rychle se kazí, takže způsob, jakým s nimi naložíte po sklizni, může znamenat rozdíl mezi svěžím produktem, který vydrží dva týdny, a ochablým produktem, který se zkazí během několika dnů. Zde si ukážeme nejlepší postupy od okamžiku, kdy mikrozeleninu ustřihnete, až po chvíli, kdy se dostane na talíř vašeho zákazníka, s důrazem na čerstvost a bezpečnost potravin.
Čas a způsob sklizně: Často to začíná tím, kdy a jak sklízíte. Mnoho pěstitelů dává přednost ranní sklizni, kdy jsou rostliny plně napité vodou a nejkřehčí. Používejte čisté, ostré nůžky nebo nože, abyste minimalizovali pohmoždění – ostrý nástroj dává čistý řez, který se rychle zahojí, zatímco tupý řez může stvol rozdrtit a podnítit hnilobu. Pokud sklízíte do většího množství, zvažte použití dezinfikovaných rukavic a nádob vhodných pro potraviny. Někteří pěstitelé mikrozeleninu nemyjí (zejména pokud je pěstována v čistém bezpůdním substrátu), aby se vyhnuli přebytečné vlhkosti, jiní ji však rychle opláchnou v chladné, dezinfikované vodě. Pokud mikrozeleninu myjete, důkladně ji osušte pomocí odstředivky na salát nebo jemným sušením na vzduchu; přebytečná voda na listech může během skladování podporovat vznik plísní.
Okamžité chlazení: Kontrola teploty je po sklizni naprosto klíčová. Mikrozelenina rychle dýchá a nahromadění tepla zkracuje její trvanlivost. Snažte se co nejrychleji přemístit sklizenou mikrozeleninu do chladu – ideálně do hodiny od ustřižení. Doporučená skladovací teplota je kolem 1-4 °C. Uchovávání mikrozeleniny při teplotě asi 2-3 °C může výrazně prodloužit její čerstvost. Výzkumy ukázaly výrazné rozdíly: ředkvičková mikrozelenina skladovaná při 4 °C vydržela v dobrém stavu přibližně 21 dní, zatímco při 10 °C se zkazila asi za 14 dní. V praxi to znamená použití lednice nebo chladné místnosti; i jednoduchá chladnička na nápoje může fungovat, pokud je nastavena na správnou teplotu. Zvažte také vlhkost: skladovaná mikrozelenina má ráda vysokou vlhkost (kolem 95 %), aby nevysychala. Mnoho pěstitelů do nádoby přidává vlhký papírový ubrousek nebo používá zvlhčovače v chladničkách, aby udrželi relativní vlhkost kolem 95 %. Tato kombinace téměř mrazivé teploty a vysoké vlhkosti udržuje zeleninu křupavou. Bez sofistikovaného balení je však většina mikrozeleniny za těchto podmínek nejlepší k použití do přibližně 5-7 dnů pro nejlepší chuť, proto plánujte dodávky podle toho.
Volba obalů: Typ obalu může také ovlivnit trvanlivost. Běžné možnosti zahrnují plastové krabičky s víkem, perforované plastové sáčky nebo kompostovatelné nádoby. Krabičky jsou oblíbené, protože chrání mikrozeleninu před rozmačkáním a umožňují částečnou výměnu plynů. Studie o balení rukoly ukázala, že otevřené nebo větrané obaly snižují ztrátu hmotnosti a lépe uchovávají barvu než plně uzavřené vakuové balení. Úplně vzduchotěsné obaly (například vakuově uzavřené) mohou kvalitu mikrozeleniny zkrátit, protože uvnitř vzniklá kondenzace podporuje hnilobu. Někteří producenti nyní používají balení s modifikovanou atmosférou (MAP) – obaly s řízenou propustností kyslíku a oxidu uhličitého – k prodloužení trvanlivosti. MAP zpomaluje dýchání omezením kyslíku a odváděním přebytečné vlhkosti. Například pohanková mikrozelenina skladovaná v optimalizovaných MAP sáčcích při 5 °C vydržela v dobrém stavu až 21 dní s přijatelnou kvalitou, což je výrazné zlepšení oproti běžnému týdnu. Pokud MAP není možností, zvažte jednoduché úpravy: použijte nádoby s malými větracími otvory nebo nechte víko mírně pootevřené, dokud se produkt neochladí, aby mohla uniknout přebytečná vlhkost, a pak víko zavřete, aby se udržela vlhkost.
Bezpečnost potravin: Protože se mikrozelenina obvykle jí syrová, je bezpečnost potravin zásadní. Kontaminace může pocházet z mnoha zdrojů – semen, vody, půdy nebo substrátu, či manipulace – proto je nutný hygienický postup sklizně. Pracujte s čistými nástroji (dezinfikujte čepele a povrchy potravinářskými dezinfekčními prostředky, jako je peroxid nebo roztok bělidla, mezi jednotlivými použitími) a vždy si myjte ruce nebo noste rukavice. Pokud mikrozeleninu myjete, používejte čistou, studenou vodu – někteří pěstitelé přidávají potravinářský dezinfekční prostředek (například velmi zředěný roztok chlóru nebo peroxyoctové kyseliny) k usmrcení patogenů, následovaný opláchnutím. Udržujte domácí zvířata a škůdce mimo prostor pěstování a zpracování, aby nedocházelo k znečištění trusem nebo jinak. Po zabalení zachovejte chladový řetězec: pokud možno přepravujte v chladicích boxech nebo chlazeném vozidle a zákazníkům doporučte mikrozeleninu ihned uložit do lednice. Pamatujte, že i při ideálních teplotách je mikrozelenina nejlepší čerstvá – mnoho dodavatelů doporučuje spotřebovat ji do 7 dnů pro optimální chuť a bezpečnost, pokud není použito pokročilé balení. Dodržováním těchto postupů po sklizni (rychlé chlazení, správná vlhkost, šetrné zacházení a čisté balení) můžete zdvojnásobit nebo ztrojnásobit trvanlivost mikrozeleniny oproti skladování při pokojové teplotě a dodat zákazníkům čerstvější produkt, který je udrží spokojené a zdravé.