Microtaimed on saanud tänapäevase köögi tunnusmärgiks – mitte ainult kaunistustena, vaid ka peamiste koostisosadena, mis lisavad maitset, toiteväärtust ja visuaalset võlu. Hotellide, restoranide ja kohvikute (HoReCa) sektoris on nende taimede hankimine tipptasemel värskuses ülimalt oluline. Mõned edumeelsed kokad astuvad järgmise sammu: kasvatavad microtaimi kohapeal. Selles juhendis uurime, kuidas toidutegijad saavad microtaimi kasvatada otse oma köökides või paikades ning millised on selle kohalikul tasandil kasvatamise eelised (ja väljakutsed).
Miks kasvatada kohapeal? Kohapealse microtaimede kasvatamise eelised on veenvad. Kõige tähtsam on väljapaistev värskus. Microtaimed on parimas seisus mõne tunni jooksul pärast koristamist – kui kasvatate neid oma restoranis, saate taimed lõigata vahetult enne roa serveerimist. See tähendab maksimaalset maitset, tekstuuri ja visuaalset atraktiivsust. Kokk võib salati jaoks tellimuse peale lõigata päevalillevõrsed, tagades nende krõbeduse ja värskuse. Sellist värskust on peaaegu võimatu saavutada isegi parima tarneahela korral. Lisaks vähendab kohapealne kasvatamine jäätmeid: koristate ainult vajaliku ning veel kasvavad microtaimed alustes püsivad kauem kui külmikus lõigatud taimed. Teine eelis on kulude kokkuhoid eritaimede puhul. Kui algne seadistus on tehtud, võib oma taimede kasvatamine olla odavam kui microtaimede ostmine kõrgete turuhindadega, eriti kui kasutate suures koguses teatud sorte. Samuti on turunduslik pool – sööjad hindavad läbipaistvust ja kohalikku päritolu. Kujutage ette sööja reaktsiooni, kui ta näeb söögisaalis või köögiakna kaudu elus microtaimede riiulit. See edastab tugeva sõnumi värskusest ja talust lauale väärtustest.
Microtaimede kasvukoha seadistamine: Te ei vaja talu ega kasvuhoonet – paljud restoranid mahutavad microtaimede kasvukoha üllatavalt väikesesse ruumi. Võimalused ulatuvad lihtsatest riiulitest koos valgustusega kuni kõrgtehnoloogiliste automaatsete kappideni. Üks populaarne lahendus on Urban Cultivator, kaubanduslikult saadaval olev siseruumide kasvuhoone, mis on umbes sama suur kui suur külmik. Tegemist on kliimakontrolliga kapiga, millel on valgus- ja kastmissüsteemid. Mõned tipprestoranid Euroopas ja Põhja-Ameerikas on need seadmed paigaldanud oma köökidesse või isegi esikohale näitamiseks. Näiteks Kanadas Banffis St. James' Gate Pubis paigutas kokk Urban Cultivatori restorani sissepääsu juurde; kliendid peatuvad tihti ja imestavad, nähes, kuidas nende taimed tegelikult kohapeal kasvavad. Töötajad märkisid, et see rõhutab nende pühendumust jätkusuutlikkusele ja värskusele – nii külastajad kui ka töötajad hindavad seda kvaliteeditaset. Kui valmisüksus on liiga kallis, sobib ka ise tegemine. Lihtne metallriiul kahe või kolme tasandiga, varustatud taskukohaste LED kasvulampidega, võib tagada pideva varu. Vajate köögi, sahvri või kasutamata nurka (mõned restoranid kasutavad kelderosa või tühja kapiruumi). Tagage juurdepääs elektripistikule (lampide ja võimaliku väikese ventilaatori jaoks) ning püüdke hoida mõõdukat temperatuuri ja niiskust (microtaimed eelistavad umbes 18–24 °C).
Mulla või kasvukeskkonna jaoks kasutavad paljud kokad eelvalmistatud kasvualuseid või hüdroponilisi matid, et vältida lahtise mulla käsitlemist köögis. Kookospähkli kiust või kanepimatid saab lõigata aluse suuruseks. Külvate seemned niiskesse keskkonda, asetate selle valgustatud riiulile ja ühe kuni kahe nädala pärast on microtaimed valmis. See nõuab igapäevast hoolt: kastmist (käsitsi udu või lihtsa tilguti süsteemiga), hallituse kontrolli ja valguse ajastamist (~16 tundi päevas on paljude sortide puhul tavaline). Kuid paljudele kokkadele meenutab see väikese ürdiaia hooldamist – see võib olla ka köögi meeskonnale uhkuse allikas.
Töötajate ja sööjate kaasamine: Kohapealse kasvatamise edukaks muutmiseks kaasake oma meeskond. Määrake töötaja, kellel on huvi aianduse vastu, microtaimede eest hoolitsemiseks või vahetage vastutust. See võib olla lõbus projekt ja hariv töötajatele – nad tunnevad koostisosi paremini. Üks kokk märkis, et oma taimede kasvatamine andis köögi töötajatele sügavama arusaama koostisosadest ja nad tundsid end toiduga „lähedasemalt“. Kasutage võimalust ka teenindajate koolitamiseks, et nad saaksid külalistele lugu rääkida („Me kasvatame neid vürtsikaid redisvõrseid just siin kohapeal!“). Visuaalne mõju on samuti turundusvahend. Kui võimalik, paigutage kasvukoht nii, et sööjad seda näeksid – isegi kui see on vaid väike roheline riiul baari lähedal või klaasist kasvukapp. Paljud külalised pole tõenäoliselt kunagi näinud microtaime kasvamise ajal; see on hea vestluse algataja ja eristab teie asutust.
Alternatiiv: koostöö kohalike talunikega elusate alustega: Kui kohapealne kasvatamine pole võimalik (mitte igal restoranil pole ruumi või valmisolevat töötajat), on olemas kesktee. Mõned microtaimede talud pakuvad restoranidele elusaid aluseid microtaimedega. See tähendab, et saate toote juurtega ja elusana alusel; hoiate seda valguse all või akna lähedal ja koristate vastavalt vajadusele. Nii saab kokk ikkagi ülitähtsa värske lõiketoote ilma seemnete idandamise või kogu kasvutsükli juhtimiseta. Näiteks New Jersey ettevõte The Verde Harvest laseb kokkadel valida käelõigatud microtaimede ja elusate alustega tarnimise vahel. Paljud kokad valivad elusad hernevõrsed või nisuorase alused nii näitamiseks kui kasutamiseks. Kui valite selle tee, koordineerige talunikuga, kuidas aluseid hooldada (enamasti vajavad need vaid igapäevast kastmist ja valgust). See on meeldiv sünergia – toetate kohalikku talunikku, kuid esitate taimed klientidele kui ülitähtsaid ja sageli lõikate neid isegi külaliste silme all.
Kokkuvõtteks, olgu teil kõrgetasemeline siseruumide talu või lihtsalt paar alust päikselise akna ääres, võib microtaimede kasvatamine kohapeal tõsta teie restorani taset. Tulud hõlmavad erakordset maitset ja tekstuuri taldrikul, köitvat lugu sööjatele ning potentsiaalselt madalamaid kulusid kaunistustel pikemas perspektiivis. Kokkad, kes on seda proovinud, jäävad sageli selle juurde; nagu üks kokk ütles, pole kohapealne microaia pidamine ainult kulinaarne valik, vaid ka „kliimateadlik“ – vähendades transporti ja pakendamist ning toites inimesi jätkusuutlikumalt. Iga restoran või hotell, kes on pühendunud värskusele ja uuendustele, leiab microtaimed menüüs – ja kohapeal – loomuliku järgmise sammu.