Microgreens se staly znakem moderní kuchyně – nejen jako ozdoby, ale i jako hlavní složky, které dodávají chuť, výživu a vizuální půvab. Pro restaurace a hotely v sektoru HoReCa (hotely, restaurace, kavárny) je zásadní získávat tyto zelené plody v nejvyšší čerstvosti. Někteří pokrokoví kuchaři jdou ještě dál: pěstují microgreens přímo na místě. V tomto průvodci prozkoumáme, jak mohou kuchařští profesionálové pěstovat microgreens přímo ve svých kuchyních nebo provozovnách a jaké výhody (a výzvy) s sebou tento velmi místní přístup přináší.
Proč pěstovat přímo u vás? Výhody pěstování microgreens na místě jsou přesvědčivé. Především je to bezkonkurenční čerstvost. Microgreens jsou nejlepší během několika hodin po sklizni – když je pěstujete ve své restauraci, můžete je doslova ustřihnout těsně před podáváním pokrmu. To znamená maximální chuť, strukturu a vizuální přitažlivost. Kuchař může na objednávku ustřihnout slunečnicové výhonky do salátu, čímž zajistí jejich křupavost a svěžest. Takovou čerstvost je téměř nemožné získat i při nejlepší dodavatelské síti. Navíc pěstování na místě snižuje odpad: sklidíte jen tolik, kolik potřebujete, a microgreens, které stále rostou v misce, vydrží déle než ustřižené v lednici. Další výhodou jsou úspory nákladů na speciální zeleninu. Jakmile je počáteční zařízení hotové, pěstování vlastních microgreens může být levnější než nákup za vysoké tržní ceny, zejména u odrůd, které používáte ve velkém množství. Existuje také marketingový aspekt – hosté oceňují průhlednost a velmi místní zdroje. Představte si reakci hosta, když uvidí polici s živými microgreens v jídelně nebo skrz okno do kuchyně. Posílá to silné poselství o čerstvosti a hodnotách od farmy až na stůl.
Zřízení stanice pro pěstování microgreens: Nepotřebujete farmu ani skleník – mnoho restaurací dokáže umístit stanici pro pěstování microgreens na překvapivě malém prostoru. Možnosti sahají od jednoduchých polic se světly až po vyspělé automatizované skříně. Oblíbeným řešením je Urban Cultivator, komerčně dostupný vnitřní skleník přibližně velikosti velké lednice. Je to v podstatě klimatizovaná skříň s osvětlením a zavlažovacím systémem. Některé špičkové restaurace v Evropě a Severní Americe tyto jednotky instalovaly přímo do kuchyně nebo dokonce na viditelné místo jako ukázku. Například v St. James' Gate Pub v Banffu v Kanadě kuchař umístil Urban Cultivator u vchodu do restaurace; zákazníci často zastavují a zírají, ohromeni, že jejich zelenina skutečně roste přímo na místě. Personál tam poznamenal, že to podtrhuje jejich závazek k udržitelnosti a čerstvosti – hosté i zaměstnanci oceňují tuto vyšší úroveň kvality. Pokud je hotová jednotka příliš drahá, funguje i vlastní výroba. Jednoduchý kovový regál se dvěma nebo třemi policemi, vybavený dostupnými LED světly pro pěstování, může zajistit stálý přísun. Budete potřebovat kout v kuchyni, spíži nebo nevyužitou část (některé restaurace využívají část sklepa nebo prázdnou skříň). Zajistěte přístup k elektrické zásuvce (pro světla a případně malý ventilátor) a snažte se udržovat mírnou teplotu a vlhkost (microgreens mají rády přibližně 18–24 °C).
Pro půdu nebo substrát mnoho kuchařů používá předpřipravené pěstební podložky nebo hydroponické rohože, aby se vyhnuli manipulaci s volnou půdou v kuchyni. Kokosové rohože nebo konopné rohože lze nařezat na velikost misky. Semena se vysévají na vlhký substrát, položí se na osvětlenou polici a během jednoho až dvou týdnů máte připravené microgreens. Vyžaduje to však každodenní péči: zalévání (ruční rosení nebo jednoduchý kapkový systém), kontrolu plísní a zajištění, že světla jsou na časovači (běžně asi 16 hodin denně u mnoha odrůd). Mnoho kuchařů to však považuje za podobné péči o malou bylinkovou zahrádku – může to být dokonce zdrojem hrdosti pro kuchyňský tým.
Zapojení personálu a hostů: Aby bylo pěstování na místě úspěšné, zapojte svůj tým. Určete člena personálu, který má zájem o zahradničení, aby microgreens dohlížel, nebo zodpovědnost rotujte. Může to být zábavný projekt a vzdělávací pro zaměstnance – více se propojí se surovinami. Jeden kuchař poznamenal, že díky vlastnímu pěstování získal kuchyňský personál hlubší ocenění surovin a cítil se „blíže“ jídlu, které podávali. Využijte příležitost také k poučení číšníků, aby mohli hostům vyprávět příběh („Tyto pikantní ředkvičkové výhonky, které ochutnáváte, pěstujeme přímo tady u nás!“). Vizuální dopad je také marketingovým nástrojem. Pokud je to možné, umístěte pěstební zařízení tak, aby ho hosté viděli – i kdyby to byla jen malá police s microgreens u baru nebo skleněná pěstební skříň. Mnoho hostů pravděpodobně nikdy nevidělo microgreens v růstovém stavu; stane se to začátkem rozhovoru a odliší vaši provozovnu.
Alternativa: spolupráce s místními zemědělci na živých miskách: Pokud pěstování přímo u vás není možné (ne každá restaurace má prostor nebo ochotný personál), existuje kompromis. Některé farmy s microgreens nabízejí dodávku živých misek microgreens do restaurací. To znamená, že obdržíte produkt stále zakořeněný a živý v misce; udržujete ho pod světlem nebo u okna a sklízíte podle potřeby. Tímto způsobem kuchař stále získá ultračerstvý produkt stříhaný na objednávku, aniž by musel klíčit semena nebo řídit celý růstový cyklus. Například firmy jako The Verde Harvest v New Jersey umožňují kuchařům vybrat si mezi ručně stříhanými microgreens nebo živými miskami dodávanými přímo k nim. Mnoho kuchařů volí živé misky hráškových výhonků nebo pšeničné trávy pro vystavení a použití. Pokud se vydáte touto cestou, koordinujte s farmářem péči o misky (většinou stačí denní zalévání a světlo). Je to pěkná souhra – podporujete místního zemědělce, ale přesto zákazníkům prezentujete zeleninu jako velmi čerstvou, často ji dokonce stříháte přímo před jejich očima.
Na závěr, ať už instalujete vyspělou vnitřní farmu, nebo jen pečujete o pár misek u slunného okna, přivedení pěstování microgreens přímo do provozu může pozvednout úroveň vaší restaurace. Výhody zahrnují výjimečnou chuť a strukturu na talíři, poutavý příběh pro hosty a potenciálně nižší náklady na ozdoby v dlouhodobém horizontu. Kuchaři, kteří to vyzkoušeli, často u toho zůstávají; jak jeden kuchař řekl, mít vlastní microzahrádku není jen kulinářská volba, ale také „volba ohleduplná k přírodě“ – snižuje přepravu a obaly a zároveň krmí lidi udržitelněji. Pro každou restauraci nebo hotel, který se zavázal k čerstvosti a inovacím, jsou microgreens v jídelním lístku – a přímo na místě – přirozeným dalším krokem.