Правильне збирання та пакування мікрозелені так само важливі, як і її вирощування. Ці крихітні зелені рослини делікатні та дуже швидко псуються, тому спосіб їх обробки після збирання може означати різницю між яскравим продуктом, що зберігається два тижні, і в’ялим продуктом, який псується за кілька днів. Тут ми розглянемо найкращі практики від моменту зрізання мікрозелені до моменту, коли вона потрапляє на тарілку вашого клієнта, зосереджуючись на свіжості та безпеці харчових продуктів.
Час і техніка збирання: Все часто починається з того, коли і як ви збираєте врожай. Багато виробників віддають перевагу ранковому збиранню, коли рослини повністю наповнені водою (тургесцентні) і найбільш хрусткі. Використовуйте чисті, гострі ножиці або ножі, щоб мінімізувати пошкодження — гострий інструмент робить чистий зріз, який швидко загоюється, тоді як тупий зріз може розчавити стебло і сприяти гниттю. Якщо ви збираєте врожай у великій кількості, подумайте про використання продезінфікованих рукавичок і харчових контейнерів. Деякі фермери уникають миття мікрозелені (особливо якщо вона вирощена у чистому безґрунтовому середовищі), щоб уникнути зайвої вологи, але інші швидко споліскують її в холодній, продезінфікованій воді. Якщо ви миєте, ретельно висушуйте зелень за допомогою салатного центрифуги або обережного сушіння на повітрі; надлишок води на листках може сприяти появі цвілі під час зберігання.
Негайне охолодження: Контроль температури є надзвичайно важливим після збирання. Мікрозелень швидко дихає (дихає), і нагрівання скорочує термін її зберігання. Намагайтеся якнайшвидше перемістити зібрану мікрозелень у холодне сховище — бажано протягом години після зрізання. Рекомендована температура зберігання близько 1-4 °C. Зберігання мікрозелені при температурі близько 2-3 °C може значно продовжити її свіжість. Дослідження показали суттєві відмінності: редькова мікрозелень, збережена при 4 °C, залишалася у хорошому стані близько 21 дня, тоді як при 10 °C вона псувалася приблизно за 14 днів. На практиці це означає використання холодильника або холодної кімнати; навіть простий охолоджувач напоїв може підійти, якщо встановити правильну температуру. Також враховуйте вологість: збережена мікрозелень любить високу вологість (близько 95%), щоб уникнути висихання. Багато виробників кладуть у контейнер вологу паперову серветку або використовують зволожувачі в охолоджувачах, щоб підтримувати близько 95% відносної вологості. Поєднання майже морозної температури та високої вологості зберігає зелень хрусткою. Однак без складної упаковки більшість мікрозелені за таких умов найкраще використовувати протягом приблизно 5-7 днів для максимальної смакової якості, тому плануйте доставку відповідно.
Вибір упаковки: Тип упаковки також може впливати на термін зберігання. Поширені варіанти включають пластикові контейнери з кришками (жорсткі контейнери з кришками), перфоровані пластикові пакети або компостовані контейнери. Контейнери з кришками популярні, бо захищають мікрозелень від розчавлення і дозволяють деякий газообмін. Дослідження упаковки руколи показало, що відкрита або вентильована упаковка зменшує втрату ваги і краще зберігає колір, ніж повністю герметичні вакуумні пакети. Повністю герметичні пакети (як вакуумні) можуть навіть скоротити якість мікрозелені, бо конденсат, що накопичується, сприяє гниттю. Деякі виробники зараз використовують упаковку з модифікованою атмосферою (MAP) — упаковку з певною проникністю для кисню/вуглекислого газу — щоб продовжити термін зберігання. MAP уповільнює дихання, обмежуючи кисень і виводячи зайву вологу. Наприклад, гречана мікрозелень, збережена в оптимізованих MAP-пакетах при 5 °C, залишалася доброю до 21 дня з прийнятною якістю, що значно краще за звичайний тиждень. Якщо MAP недоступна, розгляньте прості прийоми: використовуйте контейнери з невеликими вентиляційними отворами або залишайте кришку трохи відкритою, поки продукт охолоджується, щоб зайва волога виходила, а потім закривайте її для підтримки вологості.
Питання безпеки харчових продуктів: Оскільки мікрозелень зазвичай їдять сирою, безпека харчових продуктів має першочергове значення. Забруднення може походити з багатьох джерел — насіння, вода, ґрунт або середовище вирощування, або обробка — тому потрібен санітарний процес збирання. Працюйте з чистими інструментами (дезінфікуйте леза та поверхні харчовими дезінфікуючими засобами, як перекис або розчин хлору, між використаннями), і завжди мийте руки або носіть рукавички. Якщо миєте мікрозелень, використовуйте чисту, холодну воду — деякі виробники додають харчовий дезінфікуючий засіб (наприклад, дуже розведений розчин хлору або пероцтової кислоти) для знищення патогенів, а потім споліскують. Тримайте домашніх тварин і шкідників подалі від місць вирощування та обробки, щоб уникнути забруднення. Після пакування зберігайте холодний ланцюг: транспортуйте в охолоджувачах або рефрижераторних транспортних засобах, якщо можливо, і радьте клієнтам одразу ставити мікрозелень у холодильник. Пам’ятайте, що навіть за ідеальних температур мікрозелень найкраща свіжою — багато постачальників рекомендують споживати протягом 7 днів для оптимального смаку та безпеки, якщо не використовується просунута упаковка. Дотримуючись цих післязбиральних протоколів (швидке охолодження, правильна вологість, обережне поводження та чиста упаковка), ви можете подвоїти або потроїти термін зберігання мікрозелені порівняно з умовами кімнатної температури, доставляючи свіжіший продукт, який радує і зберігає здоров’я клієнтів.