Come raccogliere e conservare i microgreens freschi

Dopo una o due settimane a osservare i tuoi microgreens prosperare, arriva il momento emozionante: il tempo della raccolta! Raccogliere i microgreens è veloce e facile, ma farlo nel modo giusto garantirà il miglior sapore, il massimo dei nutrienti e una buona durata sugli scaffali delle tue verdure. In questa guida, copriremo quando raccogliere per il massimo sapore, la tecnica di raccolta corretta per evitare sprechi o contaminazioni, e come conservare i tuoi microgreens affinché rimangano freschi (e non diventino vischiosi in frigorifero). Con questi consigli, potrai goderti i frutti - o meglio, i germogli - del tuo lavoro al meglio.

Quando raccogliere i microgreens per il massimo sapore e nutrizione

I microgreens vengono tipicamente raccolti molto giovani - questo è il punto (sono "micro"). La regola generale è tagliarli una volta che hanno sviluppato il loro primo set di foglie vere. Vediamo cosa significa:

Quando i semi germinano, le prime foglie a comparire sono i cotiledoni (foglie del seme). Spesso sembrano una coppia di piccole foglie e fanno parte dell'embrione del seme. Dopo di questi, la pianta inizia a crescere le sue foglie vere, che sono le foglie che assomigliano al fogliame della pianta matura.
Per molte varietà, vedrai le foglie vere comparire pochi giorni dopo l'apertura dei cotiledoni. Per esempio, i microgreens di broccoli mostreranno piccole foglie vere frastagliate intorno a 8-10 giorni dopo la semina, subito dopo i cotiledoni ovali e lisci. I germogli di pisello hanno piccole foglioline e viticci come foglie vere intorno al giorno 10-14.
Tempo ideale di raccolta: Di solito 7-14 giorni dopo la germinazione, a seconda della coltura. Molti a crescita rapida (ravanello, broccoli, senape) sono pronti in circa 7-10 giorni. Altri come girasole e pisello possono impiegare 10-14 giorni per raggiungere una buona dimensione. Alcune erbe (basilico, coriandolo) richiedono più tempo, ~16-20 giorni. Ma dato che ci concentriamo sui microgreens per principianti, la maggior parte delle tue colture sarà in quel range di ~1-2 settimane.

Un indicatore chiave è l'altezza e lo stadio delle foglie:

Altezza: La maggior parte dei microgreens viene raccolta quando è alta circa 3-8 cm (1-3 pollici), a seconda della varietà. Per esempio, il ravanello può essere alto 5-8 cm con gambi robusti al momento della raccolta, mentre i microgreens di basilico possono essere alti solo 3-4 cm ma avere un paio di foglie vere.
Stadio delle foglie: Come detto, almeno un set di foglie vere. Alcuni, come i microgreens di ravanello e cavolo, hanno un ottimo sapore anche allo stadio dei cotiledoni (in effetti il ravanello viene spesso raccolto allora per evitare una foglia vera più piccante). Altri, come la rucola, si desidera quella prima foglia vera per il vero sapore piccante. I germogli di pisello di solito si lasciano crescere un po' più alti (forse il secondo set di foglie vere o viticci) per ottenere una maggiore lunghezza del gambo.

Se non sei sicuro, assaggia qualche campione! Taglia un paio e assaggiali. Il sapore può cambiare mentre crescono:

Troppo presto (solo cotiledoni): a volte un sapore più delicato o non completamente sviluppato. Ma per le brassicacee delicate (come il broccolo) va bene. Per il ravanello, lo stadio cotiledonare è in realtà forte e buono. Per i piselli, non si raccoglie solo a cotiledoni perché è praticamente un piccolo germoglio.
Stadio ideale: buona dimensione e sapore vibrante - per esempio, i germogli di girasole sono più dolci proprio quando i cotiledoni sono completamente aperti e magari appare un piccolo bocciolo di foglia vera; più tardi possono diventare fibrosi.
Troppo tardi: I microgreens lasciati troppo a lungo (più alti di ~10-15 cm o con più foglie vere) spesso diventano fibrosi o amari. Per esempio, i microgreens di rucola diventano intensamente amari se li lasci andare fino a 3-4 foglie vere. Se i microgreens di ravanello sviluppano le foglie vere e persino accennano a un secondo set, spesso sviluppano un gusto amaro e alquanto sgradevole. Inoltre, i microgreens più vecchi possono avere gambi legnosi (specialmente piselli e girasole se lasciati troppo a lungo) e potrebbero aver esaurito i nutrienti nel loro substrato, diventando giallastri.

Un altro motivo per non aspettare troppo a lungo: rischio di deterioramento. Più a lungo tieni i microgreens non raccolti oltre il loro picco, più è probabile che vedrai muffa, marciume o semplicemente decadimento mentre superano la capacità del vassoio. Ricorda, i microgreens vengono solitamente raccolti molto prima che abbiano bisogno di fertilizzazione aggiuntiva - vivono dell'energia del seme e forse di qualche nutriente del terreno. Oltre a questo, diventano più deboli o necessitano di nutrimento.

Quindi in sintesi: raccogli prontamente quando sono pronti. La maggior parte dei principianti è comunque impaziente, ma non esitare pensando "forse cresceranno foglie più grandi se aspetto." Cresceranno, ma a costo della qualità. È meglio seminare lotti successivi che lasciare un lotto crescere troppo a lungo.

(Se vuoi baby greens o una seconda raccolta - nota che la maggior parte dei microgreens non ricresce dopo il taglio, a differenza, per esempio, della lattuga cut-and-come-again. Si semina di nuovo ogni volta. I germogli di pisello sono un'eccezione - a volte possono ricrescere per un secondo taglio più piccolo. Ma in genere, pianifica una raccolta per semina.)

Tecnica di raccolta: come tagliare i tuoi microgreens

La raccolta dei microgreens è semplice, ma alcuni consigli ti garantiranno di ottenere verdi puliti, senza sabbia e duraturi:

Strumenti: Usa un paio di forbici affilate o cesoie da giardino, oppure un coltello/lama affilata. Molti coltivatori preferiscono le forbici per comodità. Se usi un coltello, un coltello da cucina molto affilato può tagliare un mazzo in un solo colpo. La chiave è l'affilatura - vuoi tagliare, non schiacciare. Un taglio netto minimizza i danni alla pianta e impedisce che i bordi diventino marroni.
Sanifica gli strumenti: Poiché i microgreens si mangiano crudi, vuoi evitare di introdurre batteri. Pulisci le forbici o il coltello con alcool denaturato o una soluzione di candeggina delicata (poi risciacqua) prima di iniziare, specialmente se li hai usati per altri lavori di giardinaggio. Lava anche le mani o indossa guanti usa e getta sicuri per alimenti se vuoi essere particolarmente prudente (importante se prevedi di conservarli o servirli ad altri). I coltivatori commerciali spesso indossano guanti per prevenire contaminazioni.
Raccogli asciutto: È meglio raccogliere quando le piante sono asciutte - non subito dopo l'annaffiatura. Se annaffi al mattino, lasciale asciugare qualche ora o raccogli il giorno dopo. I microgreens bagnati tagliati e conservati tendono a deteriorarsi più velocemente. Infatti, un consiglio è smettere di annaffiare 6-12 ore prima della raccolta se possibile, per lasciare che le piante traspirino e siano croccanti (non troppo molli però per mancanza d'acqua, solo non bagnate). Se usi un ventilatore, potresti usarlo per asciugare delicatamente le foglie prima del taglio. Questo riduce l'umidità superficiale e prolunga la durata.
Taglia sopra il terreno: Quando raccogli, tieni un mazzo di microgreens in posizione verticale (o puoi semplicemente lasciarli in piedi e usare il tuo strumento) e taglia appena sopra la linea del terreno o del substrato di coltivazione. Essenzialmente, vuoi evitare di prendere gusci di semi, radici o terra nel mix. Tagliare troppo in basso può prendere pezzi del substrato (specialmente terra) - mordere microgreens sabbiosi non è piacevole e introdurrà anche organismi di decomposizione. Tagliare troppo in alto spreca parte del gambo commestibile. Mira a tagliare tutti i gambi circa 1-2 mm sopra la superficie del substrato. Con un buon vassoio, dovrebbero essere cresciuti abbastanza uniformemente, quindi spesso puoi tagliare dritto come se facessi un taglio a caschetto.
Taglia a lotti: Non devi tagliare l'intero vassoio tutto in una volta se ti serve solo un po'. I microgreens possono restare vivi nel loro vassoio un po' più a lungo. Infatti, se prevedi di usarli in 2-3 giorni, alcuni preferiscono lasciarli non raccolti e tagliarli subito prima dell'uso per la massima freschezza. Tuttavia, nota che una volta raggiunta la fase ottimale, potrebbero iniziare a deteriorarsi se lasciati troppo a lungo. Se è solo un giorno o due, lasciare alcuni nel vassoio va bene (basta annaffiare leggermente). Per un periodo più lungo, è meglio raccogliere e refrigerare (poiché l'ambiente del vassoio potrebbe portare a marciume). Molti coltivatori domestici raccolgono solo secondo necessità per un pasto.
Lavora rapidamente in un ambiente fresco: Se la tua casa è calda, prova a raccogliere nella parte più fresca della giornata (mattina o sera). Il calore può far appassire rapidamente i microgreens dopo il taglio. Idealmente, raccogli e poi raffreddali presto (di più su questo nello stoccaggio). Le operazioni commerciali spesso raccolgono in una stanza fresca o portano i vassoi in uno spazio refrigerato per il taglio, quindi spostano il prodotto direttamente in frigorifero. Come coltivatore domestico, evita semplicemente di lasciare le verdure tagliate a temperatura ambiente per troppo tempo.
Pulizia della raccolta: Se hai fatto tutto correttamente, i tuoi microgreens raccolti non dovrebbero necessitare di lavaggio - dovrebbero essere abbastanza puliti (coltivati indoor in un substrato pulito). Infatti, spesso si consiglia di non lavarli perché l'acqua aggiunta può ridurre la durata. I microgreens sono fragili; il lavaggio e la manipolazione possono ammaccarli, e l'umidità favorisce la decomposizione. Tuttavia, se vedi qualche traccia di terra o preferisci lavarli (o se hai usato qualche concime fogliare o altro), fallo delicatamente:
- Riempi una ciotola con acqua molto fredda, immergi delicatamente i microgreens raccolti e muovili leggermente.
- Rimuovili rapidamente e stendili su carta assorbente o in una centrifuga per insalata foderata con un canovaccio, e asciugali accuratamente. Una centrifuga per insalata a bassa velocità può aiutare, oppure tampona e lascia asciugare all'aria su asciugamani. Devono essere asciutti prima di conservarli.
- Lava solo se necessario, e idealmente subito prima dell'uso, non prima della conservazione (a meno che tu non possa asciugarli perfettamente). Ci sono ricerche che indicano che il lavaggio può danneggiarli e creare punti di ingresso per i batteri, quindi molti scelgono di non lavarli.

(Se hai coltivato in terra e hai un po' di terra sui gambi inferiori, potrebbe essere necessario un lavaggio. I microgreens coltivati idroponicamente di solito non necessitano di lavaggio perché non c'è terra.)

Evita di tagliare troppo in anticipo: I microgreens hanno il sapore migliore appena tagliati. Se li tagli e li lasci fuori, inizieranno ad appassire entro un'ora o due (specialmente ravanello, girasole - si afflosciano abbastanza rapidamente una volta tagliati a temperatura ambiente). Quindi pianifica di tagliare e poi usarli immediatamente o metterli presto in frigorifero.

Una nota sul rendimento: Non sorprenderti se, una volta tagliati, i microgreens si riducono a una massa molto più piccola rispetto a come apparivano durante la crescita. Un vassoio completo da 10x20 pollici potrebbe dare solo 100-200 grammi di microgreens a seconda della varietà. È normale - sono composti per il 90% da acqua. Maneggia con cura quel prezioso mucchio.

Ora, che dire dopo la raccolta? Raccomandiamo di mettere prontamente i microgreens raccolti in conservazione se non li consumi subito.

Conservare i Microgreens per Prolungare la Durata

Fresco è sempre meglio - se puoi mangiare i tuoi microgreens subito dopo la raccolta, otterrai la massima croccantezza e nutrizione. Ma puoi conservarli per un uso successivo, tipicamente circa 5-7 giorni in frigorifero con metodi adeguati. Alcuni consigli per la conservazione:

Raffreddali rapidamente: Il nemico dei prodotti freschi è il calore del campo. Anche nei microgreens, dopo il taglio respirano e si degradano. Quindi pre-raffredda se possibile. Dopo la raccolta, metti le verdure in un contenitore traspirante e mettile presto in frigorifero (entro mezz'ora). In termini commerciali, le portiamo rapidamente sotto i 5°C. Potresti anche pre-raffreddare un contenitore o l'intero vassoio di microgreens prima del taglio (alcuni mettono i vassoi in un frigorifero per 30 minuti e poi tagliano). Ma per uso domestico, basta non lasciarli sul bancone.
Contenitore di conservazione: Usa un contenitore pulito e adatto per alimenti. Può andare bene un contenitore di plastica, un Tupperware o un sacchetto richiudibile. Fodera il contenitore con un tovagliolo di carta o un panno pulito. Questo asciugamano assorbirà l'umidità in eccesso e manterrà l'umidità equilibrata. I microgreens hanno bisogno di un po' di umidità per restare croccanti, ma non di bagnato diretto. Il trucco del tovagliolo di carta è fondamentale - previene quella patina viscida. Puoi mettere un pezzo piegato sul fondo e anche sopra i microgreens se è un contenitore.
Copertura allentata: Non vuoi un ambiente completamente sigillato perché se c'è umidità, non può uscire e causerà marciume. Si dice spesso di conservare con copertura allentata. Per esempio, metti il coperchio ma non chiuderlo ermeticamente, o fai qualche foro in un sacchetto. In alternativa, usa contenitori ventilati (come quelli in cui vengono venduti frutti di bosco o insalate miste). Questo mantiene alta l'umidità ma permette lo scambio di gas. Un'alta umidità (vicina al 95-100%) è in realtà buona per i microgreens - li mantiene freschi. La conservazione professionale è a circa il 98% di umidità relativa, ma l'acqua in eccesso sulle foglie non va bene. Ecco perché l'asciugamano e una leggera ventilazione aiutano: l'umidità resta alta, la condensa bassa.
Temperatura: Conserva a temperature da frigorifero, idealmente 1-4°C. Il lato più freddo (appena sopra lo zero) li manterrà freschissimi più a lungo. Non congelare - se si congelano accidentalmente (anche a 0°C per un po'), diventeranno molli e verde scuro una volta scongelati. Quindi assicurati che il tuo frigorifero non sia così freddo da congelare queste piccole verdure. Alcune persone conservano le erbe nel cassetto verdure, ma i microgreens sono delicati; li terrei nel comparto principale del frigorifero dove la temperatura è stabile. Evita anche la parete posteriore se il tuo frigorifero a volte congela gli alimenti lì.
Oscurità: Conserva i microgreens al buio una volta raccolti (il frigorifero è buio con la porta chiusa). La luce può degradare nutrienti come i carotenoidi, ma soprattutto può indurre alcune verdure a continuare una fotosintesi minima che potrebbe causare condensa (non è un grosso problema, ma il buio è lo standard per i prodotti conservati).
Non conservare con frutti che producono etilene: L'etilene è un gas di maturazione prodotto da frutti (mele, banane, pomodori, ecc.). Può causare l'ingiallimento e il deterioramento più rapido delle verdure a foglia. I microgreens sono molto deperibili e possono essere sensibili all'etilene. Quindi tienili lontani dalla frutta in frigorifero. Se sono in un contenitore, di solito va bene, basta non metterli accanto a una pila di mele.

Se segui questi passaggi, i tuoi microgreens possono spesso durare una settimana. Tuttavia, alcuni tipi si conservano naturalmente meglio di altri. Dall'esperienza:

I germogli di pisello e di girasole si conservano abbastanza bene, spesso 7-10 giorni se asciutti e freschi, poiché sono un po' più robusti.
I microgreens di ravanello, senape, cavolo si conservano moderatamente (5-7 giorni) ma possono iniziare a ingiallire o a sviluppare melma sulle radici se non sono asciutti.
I microgreens di broccoli tendono a puzzare se si deteriorano (contengono composti solforati) quindi usali idealmente entro 5 giorni.
Basilico e altre erbe - in realtà, i microgreens di basilico odiano il freddo (il basilico scurisce sotto gli 8°C). Se hai coltivato microgreens di basilico, preferiscono circa 10°C, ma probabilmente non li conserverai a lungo comunque a causa del sapore.
I microgreens di coriandolo si conservano decentemente se asciutti, ma come il basilico sono un'erba quindi è meglio consumarli freschi.

Controlla i microgreens conservati ogni giorno. Se vedi che la carta assorbente è umida, sostituiscila. Se qualche foglia appare viscida o alterata, rimuovila per evitare la diffusione della marciume.

Consiglio da professionista: Se hai bisogno che i microgreens durino più a lungo (diciamo una settimana), raccoglili un po' prima (appena alla prima foglia vera) e conservali molto freddi. A volte continueranno anche a crescere lentamente in frigorifero (potresti vedere le foglie vere diventare un po' più grandi). Il contenuto di nutrienti può rimanere alto - gli studi mostrano che i microgreens mantengono abbastanza bene i nutrienti sotto refrigerazione per alcuni giorni, anche se alcune vitamine come la vitamina C diminuiranno col tempo.

Quando sei pronto per usare i microgreens conservati, prendi solo quello che ti serve e rimetti rapidamente il resto in frigorifero. Sciacquali subito prima dell'uso (se senti il bisogno di sciacquarli; se sono puliti e non li hai lavati prima, dovrebbero essere buoni da mangiare direttamente). Tampona per asciugarli se li hai sciacquati. Poi guarnisci i tuoi piatti - goditi quella freschezza fatta in casa!

Infine, pulizia post-raccolto: Dopo la raccolta, compostare il terreno residuo e il tappeto radicale (è ottimo per il compost). Pulisci accuratamente i tuoi vassoi (acqua calda e sapone, magari un po' di candeggina delicata se hai avuto problemi di muffa) così saranno pronti per la prossima semina. Iniziare con vassoi puliti aiuta a garantire che il prossimo lotto cresca senza problemi.

Raccogliendo al momento giusto e conservando correttamente, puoi sfruttare al massimo i tuoi microgreens. Non c'è niente di meglio che avere un barattolo di germogli di pisello o micro di ravanello piccante in frigorifero pronti da aggiungere a qualsiasi pasto. Ma a dire il vero, spesso sono così buoni che potrebbero non arrivare alla conservazione - sgranocchiare un raccolto fresco come "spuntino del giardiniere" è una delle gioie di coltivare microgreens!

Goditi il tuo raccolto e continua il ciclo piantando i prossimi semi. Buon giardinaggio di microgreens!