Microgreens er blevet et kendetegn for moderne madlavning – ikke kun som pynt, men som centrale ingredienser, der tilfører smag, næring og visuel pragt. For restauranter og hoteller i HoReCa-sektoren (Hoteller, Restauranter, Caféer) er det altafgørende at skaffe disse grønne planter på deres friskeste tidspunkt. Nogle fremsynede kokke tager næste skridt: at dyrke microgreens på stedet. I denne vejledning vil vi undersøge, hvordan madfagfolk kan dyrke microgreens direkte i deres køkkener eller lokaler, og hvilke fordele (og udfordringer) der følger med denne hyper-lokale tilgang.
Hvorfor dyrke selv? Fordelene ved at producere microgreens på stedet er overbevisende. Først og fremmest er der uovertruffen friskhed. Microgreens er bedst inden for få timer efter høst – ved at dyrke dem i din restaurant kan du bogstaveligt talt klippe grønne skud få øjeblikke før en ret serveres. Det betyder maksimal smag, tekstur og visuel appel. En kok kan for eksempel klippe solsikkeskud til en salat efter bestilling, så de er sprøde og levende. Sådan friskhed er næsten umulig at opnå, selv med den bedste forsyningskæde. Derudover mindsker dyrkning på stedet spild: du høster kun det, du har brug for, og microgreens, der stadig vokser i bakker, holder længere end klippede grønne skud i køleskabet. En anden fordel er besparelser på specialgrønt. Når det indledende setup er på plads, kan det være billigere at dyrke selv end at købe microgreens til høje markedspriser, især for sorter, du bruger i store mængder. Der er også en markedsføringsmæssig fordel – gæster elsker gennemsigtighed og hyper-lokal sourcing. Forestil dig en gæsts reaktion, når de ser en hylde med levende microgreens i spisesalen eller gennem et køkkenvindue. Det sender et stærkt budskab om friskhed og gård-til-bord-værdier.
Opsætning af en microgreen-station: Du behøver hverken en gård eller drivhus – mange restauranter kan indrette en microgreen-station på en overraskende lille plads. Mulighederne spænder fra simple hylder med lys til højteknologiske automatiserede skabe. En populær løsning er Urban Cultivator, et kommercielt tilgængeligt indendørs drivhus på størrelse med et stort køleskab. Det er i bund og grund et klimakontrolleret skab med lys og vandingssystemer. Nogle eksklusive restauranter i Europa og Nordamerika har installeret disse enheder i deres køkkener eller endda foran som et blikfang. For eksempel har St. James' Gate Pub i Banff, Canada, placeret en Urban Cultivator ved restaurantens indgang; kunder stopper ofte op og stirrer, forbløffede over at se deres grønne planter vokse på stedet. Personalet bemærkede, at det understreger deres engagement i bæredygtighed og friskhed – både gæster og medarbejdere sætter pris på det ekstra kvalitetsniveau. Hvis en færdiglavet enhed er for dyr, fungerer en gør-det-selv-løsning også. En simpel metalreol med to eller tre hylder, udstyret med prisvenlige LED-vækstlys, kan levere en stabil forsyning. Du skal bruge et hjørne i køkkenet, spisekammeret eller et ubrugt område (nogle restauranter bruger en del af kælderen eller et tomt skab). Sørg for adgang til en stikkontakt (til lys og eventuelt en lille ventilator) og prøv at holde en moderat temperatur og luftfugtighed (microgreens trives ved cirka 18-24 °C).
Til jord eller vækstmedium bruger mange kokke færdiglavede vækstmåtter eller hydroponiske måtter for at undgå løs jord i køkkenet. Kokosfiber- eller hampemåtter kan skæres til bakke-størrelse. Du sår frøene på det fugtige medium, placerer det på din oplyste hylde, og inden for en til to uger har du microgreens klar. Det kræver dog daglig pleje: vanding (manuel forstøvning eller et enkelt drypsystem), kontrol for mug og sikring af, at lysene er på timer (~16 timer om dagen er almindeligt for mange sorter). Mange kokke oplever dog, at det minder om at passe en lille krydderurtehave – det kan endda være en kilde til stolthed for køkkenpersonalet.
Involvering af personale og gæster: For at gøre dyrkningen på stedet succesfuld, få dit team med på ideen. Udpeg en medarbejder med interesse for havebrug til at tage sig af microgreens, eller roter ansvaret. Det kan faktisk være et sjovt projekt og lærende for personalet – de bliver mere knyttet til råvarerne. En kok fortalte, at ved at dyrke deres egne microgreens fik køkkenpersonalet en dybere forståelse for ingredienserne og følte sig "tættere" på den mad, de serverede. Brug lejligheden til også at oplyse tjenerne, så de kan fortælle historien til gæsterne ("Vi dyrker de krydrede radiseskud, du smager, lige her på stedet!"). Den visuelle effekt er også et markedsføringsværktøj. Hvis muligt, placer din dyrkningsopsætning, så gæsterne kan se den – selvom det blot er en lille hylde med grønne planter nær baren eller et glasinddækket dyrkningsskab. Mange gæster har sandsynligvis aldrig set en microgreen i vækst; det bliver en samtalestarter og adskiller din virksomhed fra andre.
Alternativ: samarbejde med lokale bønder om levende bakker: Hvis dyrkning på stedet ikke er muligt (ikke alle restauranter har plads eller villigt personale), findes der en mellemvej. Nogle microgreen-gårde tilbyder at levere levende bakker med microgreens til restauranter. Det betyder, at du modtager produktet stadig med rødder og levende i bakken; du holder det under lys eller ved et vindue og høster efter behov. På den måde får kokken stadig et ultrafrisk, klippet-til-bestilling-produkt uden at skulle spire frø eller styre hele vækstcyklussen. For eksempel lader firmaer som The Verde Harvest i New Jersey kokke vælge mellem håndklippede microgreens eller levende bakker leveret til dem. Mange kokke vælger levende bakker med ærteskud eller hvedegræs til udstilling og brug. Hvis du vælger denne løsning, aftal med bonden, hvordan bakkerne skal passes (de fleste kræver blot daglig vanding og lys). Det er en fin synergi – du støtter en lokal bonde, men præsenterer stadig de grønne planter for kunderne som hyperfriske, ofte endda klippet foran gæsterne.
Sammenfattende kan det, uanset om du installerer en højteknologisk indendørs farm eller blot passer et par bakker ved et solrigt vindue, løfte din restaurants niveau at bringe microgreens-produktionen indendørs. Gevinsterne omfatter enestående smag og tekstur på tallerkenen, en fængende historie at dele med gæsterne og potentielt lavere omkostninger til pynt på længere sigt. Kokke, der har prøvet det, bliver ofte ved med det; som en kok sagde, er det at have en microhave på stedet ikke blot et kulinarisk valg, men også "et klimaansvarligt valg" – det reducerer transport og emballage, samtidig med at man fodrer folk mere bæredygtigt. For enhver restaurant eller hotel, der går op i friskhed og nyskabelse, er microgreens på menuen – og på stedet – et naturligt næste skridt.