Cosechar y envasar correctamente los microvegetales es tan importante como cultivarlos. Estos diminutos vegetales son delicados y altamente perecederos , por lo que su manejo poscosecha puede marcar la diferencia entre un producto vibrante que dura dos semanas y uno insulso que se echa a perder en días. Aquí cubriremos las mejores prácticas desde el momento en que se cortan los microvegetales hasta que llegan al plato del cliente, centrándonos en la frescura y la seguridad alimentaria.
Momento y técnica de cosecha: A menudo, todo empieza con cuándo y cómo se cosecha. Muchos cultivadores prefieren cosechar temprano por la mañana, cuando las plantas están completamente turgentes (llenas de agua) y en su punto más crujiente. Use tijeras o cuchillos limpios y afilados para minimizar las magulladuras: una herramienta afilada proporciona un corte limpio que cicatriza rápidamente, mientras que un corte sin filo puede aplastar el tallo y provocar la descomposición. Si cosecha en grandes cantidades, considere usar guantes desinfectados y recipientes aptos para alimentos. Algunos agricultores no lavan los microvegetales (especialmente si se cultivan en sustrato limpio sin tierra) para evitar el exceso de humedad, pero otros los enjuagan rápidamente con agua fría y desinfectada. Si los lava, séquelos bien con una centrifugadora de ensaladas o con un secado suave al aire; el exceso de agua en las hojas puede favorecer la aparición de moho durante el almacenamiento.
Enfriamiento inmediato: El control de la temperatura es absolutamente crítico después de la cosecha. Los microvegetales respiran rápidamente y la acumulación de calor acortará su vida útil. Trate de mover los microvegetales cosechados al almacenamiento en frío rápidamente, idealmente dentro de una hora después del corte. La temperatura de almacenamiento recomendada es cerca de 1-4 °C. Mantener los microvegetales a aproximadamente 2-3 °C puede extender significativamente su frescura. La investigación ha demostrado diferencias dramáticas: los microvegetales de rábano almacenados a 4 °C se mantuvieron en buenas condiciones durante unos 21 días , mientras que a 10 °C se echaron a perder en unos 14 días. En la práctica, eso significa usar un refrigerador o una cámara frigorífica; incluso un simple enfriador de bebidas puede funcionar si se configura a la temperatura adecuada. También considere la humedad: los microvegetales almacenados prefieren un ambiente de alta humedad (alrededor del 95%) para evitar que se sequen. Muchos cultivadores colocan una toalla de papel húmeda en el contenedor o usan humidificadores en los enfriadores para mantener aproximadamente el 95% de humedad relativa. Esta combinación de temperatura cercana al punto de congelación y alta humedad mantiene los vegetales crujientes. Sin embargo, sin un embalaje sofisticado, incluso en estas condiciones la mayoría de los microvegetales se utilizan mejor en un plazo de 5 a 7 días para lograr su máximo sabor , así que planifique las entregas en consecuencia.
Opciones de empaque: El tipo de empaque también puede afectar la vida útil. Las opciones comunes incluyen almejas de plástico (recipientes rígidos con tapa), bolsas de plástico perforadas o recipientes compostables. Las almejas son populares porque protegen los microvegetales de ser aplastados y permiten un cierto intercambio de gases. Un estudio sobre el empaque de microvegetales de rúcula encontró que el empaque abierto o ventilado tendía a reducir la pérdida de peso y preservar el color mejor que los paquetes de vacío completamente sellados. Los paquetes completamente herméticos (como los sellados al vacío) de hecho pueden acortar el tiempo de calidad para los microvegetales, porque la condensación atrapada puede causar pudrición. Algunos productores ahora están utilizando el empaque de atmósfera modificada (MAP) - empaque con permeabilidad específica de oxígeno/CO2 - para extender la vida útil. MAP ralentiza la respiración al limitar el oxígeno y ventilar el exceso de humedad. Por ejemplo, los microvegetales de trigo sarraceno almacenados en bolsas MAP optimizadas a 5 °C se mantuvieron en buen estado hasta 21 días con una calidad aceptable, una gran mejora con respecto a la semana habitual. Si el MAP no es una opción, considere ajustes simples: use recipientes con pequeños orificios de ventilación o deje la tapa ligeramente entreabierta hasta que el producto se enfríe para permitir que escape el exceso de humedad y luego ciérrela para mantener la humedad.
Consideraciones de seguridad alimentaria: Dado que los microvegetales se suelen consumir crudos, la seguridad alimentaria es fundamental. La contaminación puede provenir de diversas fuentes: semillas, agua, tierra, sustrato o manipulación, por lo que es necesario un proceso de cosecha higiénico. Trabaje con herramientas limpias (desinfecte las cuchillas y superficies con desinfectantes aptos para alimentos, como peróxido o lejía, entre usos) y lávese siempre las manos o use guantes. Si lava los microvegetales, use agua limpia y fría ; algunos cultivadores añaden un desinfectante apto para alimentos (como una solución muy diluida de cloro o ácido peracético) para eliminar cualquier patógeno, y luego lo enjuagan. Mantenga a las mascotas y plagas fuera de su área de cultivo y procesamiento para evitar excrementos u otra contaminación. Una vez envasados, mantenga la cadena de frío intacta: transpórtelos en neveras portátiles o en un vehículo refrigerado si es posible, y recomiende a sus clientes que refrigeren los microvegetales inmediatamente. Recuerde que, incluso a temperaturas ideales, los microvegetales se conservan mejor frescos; muchos proveedores recomiendan consumirlos en un plazo de 7 días para un sabor y una seguridad óptimos si no se utiliza un envasado avanzado. Si sigue estos protocolos poscosecha (enfriamiento rápido, humedad adecuada, manipulación suave y embalaje limpio), puede duplicar o triplicar la vida útil de los microvegetales en comparación con las condiciones ambientales, entregando un producto más fresco que mantiene a los clientes felices y saludables.